El investigador danés Nicklas Brendborg, posdoctorado en Biología Molecular en la Universidad de Copenhague y máster en Biotecnología, plantea en su libro Superestimulados una tesis incómoda para la industria alimentaria: la dificultad para abandonar los ultraprocesados no responde a una falta de disciplina individual, sino a productos diseñados con precisión para superar los mecanismos naturales de saciedad.
Para Brendborg, el consumo de papas fritas, galletas o barras de chocolate no puede reducirse a una batalla mental entre el consumidor y su despensa. Detrás de cada empaque trabajan equipos de investigadores que recurren a escáneres cerebrales, laboratorios sensoriales y pruebas con roedores y voluntarios humanos para afinar textura, sabor y aroma hasta lograr lo que el autor denomina superestímulos: versiones artificiales y exageradas de señales que el cerebro humano aprendió a buscar durante miles de años de escasez.
La fórmula descansa sobre tres ingredientes conocidos: azúcar, grasa y sal. Combinados en proporciones que rara vez aparecen en la naturaleza, activan con fuerza el sistema de recompensa cerebral, mediado por la dopamina, y retrasan las señales hormonales que indican que el organismo ya recibió suficiente energía. La industria trabaja desde hace décadas con el llamado punto de felicidad, la concentración exacta de azúcar o sal que maximiza el placer sin provocar rechazo, y lo ajusta en miles de variantes de un mismo producto.
La evidencia clínica respalda esa preocupación. En ensayos controlados donde voluntarios recibieron dietas ultraprocesadas y mínimamente procesadas con igual disponibilidad de calorías, azúcar, grasa y fibra, los participantes consumieron alrededor de 500 calorías diarias adicionales con la primera opción y ganaron peso en apenas dos semanas. Revisiones científicas de gran escala han asociado además el consumo elevado de estos productos con mayor riesgo de obesidad, diabetes tipo 2, enfermedad cardiovascular y trastornos de salud mental.
El fenómeno tiene una dimensión económica considerable. En Estados Unidos, los ultraprocesados aportan más de la mitad de las calorías que consume la población adulta, mientras que en América Latina su participación crece de forma sostenida, impulsada por la urbanización, la expansión de las tiendas de conveniencia y el bajo precio por caloría. México, uno de los mayores consumidores de bebidas azucaradas del mundo, respondió con el etiquetado frontal de advertencia vigente desde 2020, un modelo que otros países de la región adoptaron o adaptaron posteriormente.
Brendborg considera que la información es el primer paso. Los consumidores, sostiene, deben saber que están siendo influidos, cómo opera esa influencia y qué efectos tiene sobre su salud. Entre sus recomendaciones prácticas figuran no almacenar ultraprocesados en casa, evitar hacer las compras con hambre y sustituir los snacks industriales por frutas y bayas.
Sin embargo, el investigador advierte que la fuerza de voluntad no basta frente a un entorno diseñado para vencerla. Por ello defiende la acción colectiva a través de la regulación, un terreno donde varios gobiernos latinoamericanos ya avanzan con impuestos a bebidas azucaradas, restricciones a la publicidad dirigida a niños y límites a la venta de estos productos en escuelas.
Para los fabricantes, el debate abre un frente estratégico. La presión regulatoria y el creciente escrutinio de consumidores e inversionistas aceleran la reformulación de portafolios, la reducción de azúcar, sodio y grasas saturadas, y la búsqueda de ingredientes funcionales capaces de conservar el atractivo sensorial de los productos. El reto para la industria consiste en sostener volumen y rentabilidad sin replicar los efectos que hoy colocan a los ultraprocesados en el centro de la agenda de salud pública.
