La temporada de Día de Muertos arranca en la capital con una cita para la industria de bebidas artesanales, El Tianguis del Pulque y la Cerveza celebrará una edición temática el sábado 3 y el domingo 4 de octubre en el Centro de Convenciones Tlatelolco, en Manuel González 171, colonia San Simón Tolnahuac, alcaldía Cuauhtémoc, al norte del Centro Histórico.
El recinto abrirá de 12:00 a 20:30 horas, con un boleto de 30 pesos por persona, el formato de bazar combina bebidas, gastronomía, productos gourmet, arte, diseño y moda, además de artículos relacionados con el cannabis, en la carta líquida figuran pulque, cerveza artesanal, mezcal, hidromiel y sotol. En la mesa habrá pan de muerto y atole como clásicos de temporada, junto con tacos, garnachas, gorditas y cochinita.
La convocatoria llega en un momento de expansión para las bebidas independientes, el gremio cervecero estima más de 4 mil cervecerías pequeñas en el país y prevé elevar su producción cerca de 12% este año. Baja California concentra más de 190 proyectos, lo que la posiciona como referente regional.
Aun así, la categoría ocupa un dígito bajo del mercado total, según la medición que se consulte, y enfrenta una vulnerabilidad estructural: más de 90% del lúpulo que utiliza se importa, por eso las propuestas con ingredientes locales, como maíz nativo o tamarindo, ganan espacio en festivales y tianguis.
El pulque es el eslabón más singular del cartel. Se elabora a partir del aguamiel de agaves pulqueros, principalmente *Agave salmiana*, que fermenta de forma espontánea gracias a una comunidad microbiana donde intervienen la bacteria *Zymomonas mobilis*, levaduras del género *Saccharomyces* y bacterias lácticas.
El resultado es una bebida viscosa, de entre 4% y 7% de alcohol, con actividad microbiana viva, esa misma naturaleza acorta su vida útil a cuestión de días si no se estabiliza o se mantiene en frío, y ese es el cuello de botella entre la pulquería de barrio y la escala industrial. Por ello, las versiones envasadas, los procesos de conservación y los formatos de bajo alcohol son hoy un frente activo de innovación.
Mezcal y sotol comparten otro rasgo relevante: ambos cuentan con denominación de origen, desde 1994 el primero y desde 2002 el segundo, el sotol, sin embargo, no proviene del agave sino de plantas del género *Dasylirion*, un matiz botánico que suele pasar inadvertido para el consumidor, el hidromiel, fermentado de miel, completa una oferta de nicho con amplio margen de diferenciación.
Para los expositores, el tianguis funciona como canal de prueba de producto y de venta directa con menor costo de intermediación, el asistente degusta, compara y compra en el mismo recorrido, y el productor obtiene retroalimentación inmediata sobre precio, presentación y perfil de sabor.
La oferta de temporada, con pan de muerto y atole, suma un gancho de consumo en uno de los periodos de mayor movimiento gastronómico del calendario mexicano, con dos días de duración y un enfoque cultural, la cita se perfila como un termómetro del apetito por productos artesanales y de origen nacional. Se recomienda a quienes planeen asistir verificar en las redes oficiales del evento cualquier ajuste de horario, costo o programa antes de acudir.
