En la Facultad de Medicina de la UNAM, un grupo de estudiantes de la Licenciatura en Ciencia de la Nutrición Humana trabaja en una tarea que combina ciencia de alimentos, salud pública y tradición culinaria: reformular productos de consumo cotidiano para reducir sus excesos de sodio, azúcares añadidos y grasas saturadas sin perder el sabor que los hizo populares.
El proyecto se desarrolla en el Laboratorio de Cocina Metabólica, bajo la coordinación del profesor Luis Fernando Espinosa Camacho, y ya cuenta con un catálogo que incluye mermeladas, productos deshidratados, pan de masa madre, galletas, encurtidos de vegetales y cajeta.
El método parte de fórmulas ya establecidas en el mercado, a las que el equipo sustituye ingredientes críticos por edulcorantes no calóricos, especias y fuentes vegetales, priorizando insumos de temporada y propios de la dieta tradicional mexicana. El desarrollo sigue tres etapas: la formulación, diseñada por el docente responsable junto con pasantes de servicio social.
La elaboración, a cargo de estudiantes de la licenciatura como parte de sus actividades de participación social; y un control de calidad que combina pruebas microbiológicas —para garantizar inocuidad y estabilidad en almacenamiento— con evaluaciones sensoriales que miden la aceptabilidad del producto entre consumidores reales.
El ejercicio ocurre en un contexto regulatorio que ha transformado la industria alimentaria mexicana en los últimos años. Desde la entrada en vigor del etiquetado frontal de advertencia bajo la norma NOM-051, con sus característicos sellos octagonales negros por exceso de calorías, azúcares, sodio, grasas trans y saturadas, los fabricantes han acelerado la búsqueda de tecnologías de reducción de sal y enmascaramiento de azúcar.
Ese movimiento ha impulsado un segmento de potenciadores de sabor que crece a un ritmo cercano al 6.6% anual, y ha llevado a que categorías completas —desde snacks hasta panificados— compitan hoy por ofrecer etiquetas limpias y perfiles nutrimentales más simples. El mercado mexicano de alimentos funcionales, que according to distintas consultoras especializadas se ubica entre los 3.000 y 7.300 millones de dólares, mantiene proyecciones de crecimiento sostenido hacia la próxima década, apalancado por una población cada vez más atenta a la prevención antes que al tratamiento.
Ese mismo movimiento alcanza a los espacios escolares: desde 2025, las escuelas mexicanas tienen prohibida la venta de productos con sellos de advertencia dentro de sus instalaciones, lo que abre una demanda concreta de proveedores capaces de ofrecer botanas y colaciones con perfiles nutrimentales limpios sin sacrificar sabor ni precio, exactamente el nicho que ejercicios como el de la Cocina Metabólica buscan cubrir desde la formación universitaria.
Por ahora, la distribución de los productos del laboratorio se limita a eventos institucionales, como la Feria del Libro de Ciencias de la Salud, programada para el 4, 5 y 6 de septiembre, y el Congreso Anual de la licenciatura, aunque la facultad ya explora abrir un punto de venta permanente para la comunidad universitaria. Los precios de recuperación, de entre 50 y 80 pesos, se mantienen muy por debajo de los equivalentes comerciales con reformulaciones similares.
La siguiente etapa del proyecto apunta a un terreno más clínico: el diseño de alimentos terapéuticos especializados, con fórmulas pensadas para atletas de alto rendimiento y para pacientes con condiciones específicas, como la enfermedad renal crónica, un segmento donde la industria de nutrición médica especializada continúa expandiéndose a nivel global ante el aumento de enfermedades crónico-degenerativas.
Para la industria alimentaria, el laboratorio funciona además como semillero de talento entrenado simultáneamente en tecnología de procesos, promoción de la salud y desarrollo de producto, tres competencias cada vez más demandadas por las empresas del sector.
