Un proyecto de la Universidad Nacional de Río Negro (UNRN) que convierte el orujo de manzana, principal residuo de la industria frutícola, en un ingrediente alimentario recibió una mención especial en el concurso Alimentación del Futuro 2026, realizado en Buenos Aires.
El desarrollo se lleva a cabo en la planta piloto de alimentos sociales que la universidad opera en Villa Regina, en el Alto Valle, la principal zona productora de manzanas y peras de Argentina.
El certamen fue organizado por el Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria (CIATI) y la Fundación Ciencia para el Ser. En su segunda edición recibió 135 proyectos de nueve países: Argentina, Brasil, Chile, Ecuador, Guatemala, México, Perú, Uruguay y Venezuela. El jurado otorgó tres primeros premios y dos menciones especiales. El reconocimiento incluye mentoría técnica y estratégica de la Fundación IDEX.LA, vinculación con grandes empresas de alimentos y visibilidad regional. El presidente del CIATI, el bioquímico Rodolfo Ardenghi, destacó el valor de unir la investigación científica con el sector productivo para resolver problemas concretos de la industria.
El orujo es el material que queda tras el prensado de la fruta en la elaboración de jugos y sidra, y representa entre 25% y 30% del peso de la manzana fresca. Se compone en torno a 95% de pulpa y cáscara, entre 2% y 4% de semillas y cerca de 1% de tallo. Es rico en fibra, azúcares y antioxidantes, pero en general termina como residuo, alimento para animales o abono, con bajo valor económico y costos de disposición para las plantas procesadoras.
El equipo de la UNRN aplica extrusión, un proceso térmico y mecánico muy usado en la industria de snacks y cereales, que aumenta la disponibilidad de polifenoles y el contenido de fibra soluble. Así el orujo resulta más fácil de incorporar como ingrediente y gana atractivo nutricional.
El proyecto se apoya en un cambio regulatorio reciente. El año pasado, la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca y la Secretaría de Gestión Sanitaria aprobaron una resolución que incorporó el orujo de manzana deshidratado al Código Alimentario Argentino como nuevo ingrediente autorizado. Con esa habilitación puede usarse entero o molido en panes, tortas, pizzas, galletitas, barras de cereal, infusiones y rebozadores.
La escala del recurso es significativa. En 2024 Argentina produjo 434,190 toneladas de manzanas frescas, y cerca de 27% se destinó a la elaboración de jugos y sidra. El mercado de sidra superó ese año los 43 millones de litros, con un crecimiento proyectado de 5.1% para 2025. Con esos volúmenes, la industria genera decenas de miles de toneladas de orujo al año, concentradas en pocas regiones, lo que facilita su recolección y procesamiento.
La iniciativa se enmarca en el Plan Nacional de Reducción de Pérdidas y Desperdicio de Alimentos y responde a una tendencia global. La industria de panificación, galletería y snacks demanda fibra de frutas para mejorar la textura, retener humedad y sostener declaraciones nutricionales como “fuente de fibra”. Los polifenoles de la manzana, a su vez, se estudian por su actividad antioxidante y sus posibles beneficios metabólicos.
Para las juguerías y sidreras del Alto Valle, transformar el orujo en un ingrediente con valor comercial abre una nueva fuente de ingresos y reduce el impacto ambiental de sus descartes. Para la industria alimentaria, ofrece un insumo local, de etiqueta limpia y con narrativa de economía circular, atributos cada vez más valorados por consumidores y compradores institucionales.
