Investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y del Tecnológico de Monterrey desarrollan un sistema que convierte el nejayote, el líquido que sobra de la nixtamalización del maíz, en tres productos aprovechables: hidroxiapatita, biogás y agua reutilizable. La tecnología busca resolver uno de los principales problemas ambientales de la industria de la tortilla, un sector esencial en la alimentación de los mexicanos.
El desafío es de gran tamaño. En México operan alrededor de 130.000 tortillerías, que usan en promedio siete litros de agua por cada kilogramo de tortilla. Por cada 200 kilos de maíz procesado, una tortillería genera entre 1.400 y 1.500 litros de nejayote, y las grandes plantas industriales pueden producir hasta 200 metros cúbicos diarios de este residuo.
El nejayote se genera durante la nixtamalización, el proceso tradicional en el que el maíz se cuece con cal y luego se lava para hacer la masa. El líquido resultante es muy alcalino y tiene una alta carga de materia orgánica y calcio. Pabel Cervantes, investigador del Núcleo de Clima y Sostenibilidad del Tecnológico de Monterrey y fundador del proyecto, explicó que casi siempre el nejayote se tira al drenaje sin tratar. Allí, su calcio forma sarro en las tuberías y su carga orgánica contamina los cuerpos de agua.
El sistema funciona en tres etapas:
Recuperación del calcio. El calcio del residuo se convierte en hidroxiapatita con 95% de pureza, con un rendimiento de 12 a 16 gramos por litro tratado. Este mineral, principal componente de huesos y dientes, se usa en odontología y en la industria biomédica, lo que le da un valor comercial relevante.
Producción de biogás. La materia orgánica pasa por digestión anaeróbica: microorganismos la descomponen y generan biogás con más de 70% de metano. Este combustible puede dar calor a los propios hornos de las tortillerías o generar electricidad, lo que reduciría el consumo de gas y los costos de energía.
Clarificación del agua. Se eliminan las partículas restantes. Si cumple la normativa, el agua puede usarse para riego agrícola o para limpiar pisos e instalaciones, pero no para consumo humano.
“Este proyecto es un hito porque permite aprovechar por separado los distintos componentes de un desecho líquido”, señaló Cervantes.
Hasta ahora, el sistema se ha probado en tortillerías que procesan menos de 500 kilos diarios en San Andrés Cholula, San Pedro Cholula, Atlixco y la ciudad de Puebla. Llevarlo a mayor escala, sin embargo, enfrenta varios retos. Las recetas y los procesos varían entre productores y según la variedad de maíz, muchos negocios pequeños no tienen espacio para los equipos y las grandes plantas necesitan sistemas de operación continua. Además, la normativa en general solo permite usar el agua tratada en actividades sin contacto directo.
El proyecto busca ahora financiamiento, incluido capital de riesgo, para pasar de los prototipos a sistemas comerciales adaptables a negocios de distintos tamaños.
Para la industria de la masa y la tortilla, la iniciativa abre una vía para convertir un pasivo ambiental en una fuente de ingresos y ahorro. Con una presión creciente sobre el agua y exigencias ambientales cada vez mayores, la economía circular puede ayudar a reducir los costos de tratamiento, consumir menos energía y mejorar el desempeño ambiental de uno de los sectores alimentarios más extendidos del país.
