El debate sobre cómo regular alimentos y bebidas en América Latina volvió a intensificarse, esta vez con la industria pidiendo abiertamente que se replantee uno de los pilares regulatorios más influyentes de la última década: la clasificación de productos según su grado de procesamiento.
La Alianza Latinoamericana de Asociaciones de la Industria de Alimentos y Bebidas, que agrupa a 28 organizaciones nacionales de la región, sostiene que ese criterio carece de respaldo científico suficiente para orientar políticas públicas de salud, y propone en su lugar centrar la regulación en la composición nutricional real de cada producto.
En el centro de la discusión está el sistema NOVA, desarrollado en 2009 en la Universidad de São Paulo, que divide los alimentos en cuatro categorías según su nivel de intervención industrial: sin procesar o mínimamente procesados, ingredientes culinarios procesados, alimentos procesados y ultraprocesados.
Ese último concepto ganó terreno acelerado en los organismos internacionales de salud pública durante la última década, incorporándose a recomendaciones de la Organización Panamericana de la Salud y la Organización Mundial de la Salud dentro de iniciativas como el Decenio de Acción sobre la Nutrición de Naciones Unidas.
La directora de Asuntos Científicos y Regulatorios de la alianza industrial, Marcela Rodríguez, argumenta que la etiqueta de "ultraprocesado" no está estandarizada a nivel global, lo que genera aplicaciones inconsistentes entre estudios y dificulta comparar resultados de investigación.
Su planteamiento es que el procesamiento por sí solo no determina la calidad nutricional de un alimento ni su impacto en la salud, ya que una misma categoría puede reunir productos con perfiles nutricionales completamente distintos, la ejecutiva sostiene además que limitaciones metodológicas similares ya fueron señaladas por organismos independientes como el Comité Asesor Científico sobre Nutrición del Reino Unido.
El contexto regional le da peso a esta disputa. América Latina no solo es la cuna del concepto de ultraprocesamiento, sino también pionera mundial en regular con base en él: Chile marcó el precedente en 2016 con su sistema de sellos de advertencia en octógono negro, un modelo que luego adoptaron con variaciones México, Colombia, Argentina, Uruguay, Perú y Brasil.
Estudios de la FAO documentaron que esos sellos efectivamente llevaron a la industria a reducir azúcares y sodio en sus fórmulas y a ampliar portafolios más saludables, evidencia que especialistas en nutrición citan como el mayor logro medible de esta política en la región.
Pero el fenómeno que motiva la preocupación sanitaria sigue creciendo: el consumo de ultraprocesados en México y Brasil pasó del 10% al 23% de la dieta en tres décadas, un salto que distintos especialistas vinculan con el aumento de obesidad infantil y diabetes tipo 2 en ambos países. Ese es, justamente, el argumento que sostiene a los defensores del etiquetado frontal frente a las objeciones de la industria.
Desde el ámbito académico, la jefa de la Planta Piloto de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Iberoamericana, Mónica Basave, plantea una perspectiva complementaria: el procesamiento es inherente a la alimentación humana y su primer objetivo es garantizar inocuidad, no eliminarlo del debate.
Su equipo investiga actualmente el aprovechamiento del cáliz de la flor de jamaica —residuo habitual tras preparar infusiones en México— para extraer antioxidantes aplicables a nuevas formulaciones, en estudios que exploran su relación con la hipertensión, un ejemplo de cómo la innovación en subproductos puede convivir con perfiles nutricionales más saludables.
Voces del sector centroamericano coinciden en que el debate necesita matices técnicos más finos, la gerente general de Desarrollos Alimentarios de Costa Rica, Yock Mei Acón, advierte que regulaciones basadas exclusivamente en el grado de procesamiento podrían desincentivar inversión en tecnologías de manufactura más seguras, y plantea que la innovación debería evaluarse por su resultado en inocuidad y valor nutricional, no únicamente por cuánto interviene un alimento antes de llegar al consumidor.
Para la industria, el desafío de fondo es demostrar que reformulación, transparencia y ciencia pueden avanzar juntas sin que el criterio regulatorio termine estigmatizando categorías completas de la canasta alimentaria latinoamericana.
