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Técnicas para lograr una bebida chocolatada espumosa

México Confitería

El proceso de mezclado en los alimentos es una práctica antigua que creció conforme aparecían nuevos tipos de alimentos. En el caso particular de la preparación de bebidas de chocolate, en México se tienen vestigios en vasos mayas y códices de que la presencia de espuma en estas bebidas era una característica deseable, ya que tenía un significado espiritual, además de que mejora la apariencia de la bebida y tiene un efecto atractivo en la textura.

Para producir espuma, la técnica de transvasado (técnica en la que una porción de líquido es vaciada continuamente de un recipiente a otro hasta la producción de espuma) aparece como una práctica común, aunque es probable que el uso de utensilios fabricados de ramas y raíces no fuera excluido.

Para obtener la espuma pueden emplearse diversas estrategias. En algunos casos, los ingredientes pueden ser combinados con agua caliente de tal forma que la parte grasa del polvo de cacao se quede en la superficie, separándola posteriormente para su batido hasta formar espuma que luego es colocada sobre la bebida final. En otros casos se opta por el uso de aditivos, tales como los compuestos tensoactivos, que facilitan la introducción de aire a la bebida y que se encuentran en pétalos de flores como cacaoaxochitl y granos de Pataxte (Theobroma bicolor), que tienen un mayor contenido de triglicéridos monosaturados y que contribuyen a estabilizar la espuma.

UPtaia espumante estabilizadorNaturex es un proveedor líder de ingredientes en América Latina y ofrece un producto llamado UPtaia ™, es un extracto de quillay que mejora la estructura de la espuma y la estabilidad de las bebidas con Sapnov ™ - un extracto purificado de quillay, que actúa como emulsionantes en bebidas, así como en emulsiones de sabor y color. Los extractos de yuca completan esta gama de ingredientes ricos en saponinas. Con sus capacidades espumantes y emulsificantes naturales incomparables, la quillaya y yuca son extractos que sirven como fuente de inspiración para los fabricantes que buscan desarrollar formulaciones, limpias y naturales de alto rendimiento. Si desea obtener el producto puede contactar a Naturex completado el formulario en el siguiente link.

molinillo tradicional espumar bebidasLa presencia de una apreciable cantidad de espuma en las bebidas de chocolate requiere de mayor energía por parte de quien la prepara, lo que contribuye también al valor de la bebida, especialmente en aquellas en las que la calidad de la espuma es importante para que ésta tenga una mayor permanencia. Es por esto que se sigue empleando una amplia variedad de extractos de plantas para estabilizar la espuma. Por tanto, la técnica para generar espuma también es crucial en el proceso de preparación, por lo que la elección de un “buen” molinillo es muy importante, pues éste deberá asegurar una abundante generación de espuma que, además, deberá ser estable por el mayor tiempo posible.

La forma y el tamaño de las burbujas que se introducen al líquido juegan un papel importante ya que cuando son de forma redondeada y de tamaños de entre 0.1-0.5 mm, éstas presentan una mayor estabilidad permitiendo que la espuma permanezca presente por más tiempo. Este fenómeno se puede observar en el caso de la bebida chocolatada, en la que es posible percibir la presencia de espuma formada por burbujas muy finas.

A través del tiempo se han conservado dos técnicas para la generación de espuma en las bebidas de chocolate: el transvasado y el uso del molinillo. Ambas técnicas pueden ser utilizadas conjuntamente para la preparación de bebidas, como es el caso de la preparación de chocoatole por Chinantecos y Zapotecos, quienes usan el método de transvasado para crear espuma estable (que dura al menos media hora sin deshacerse), mientras que el molinillo lo utilizan para incorporar el chocolate en el atole.

A través del uso del análisis de imágenes realizado por  la Dirección General de Cómputo y de Tecnologías de Información y Comunicación -UNAM de México, ha sido posible conocer cuál es la función del molinillo en la dispersión de sólidos y la formación de espuma, así como algunos de los factores que determinan estas funciones. Así se explica la forma tradicional y empírica de preparar bebidas espumosas de chocolate: la primera función del molinillo es “machacar” el chocolate sólido, colocando primero el molinillo muy cerca del fondo del recipiente. Posteriormente, al calentar el agua (o la leche), la grasa sólida del chocolate se vuelve líquida. Al final del proceso, lo que se requiere es que se genere la mayor cantidad de espuma, y se logra justamente cuando el molinillo está poco inmerso en el líquido, justo entre la interfaz aire-líquido, ya que éste desestabiliza la interfaz a través de su movimiento de “ida y vuelta” e introduce aire a través de sus ranuras, favoreciendo la formación de burbujas y posteriormente la generación de abundante espuma.

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