La industria avícola genera cada día toneladas de subproductos ricos en proteínas cuyo aprovechamiento resulta limitado o de bajo valor agregado. Entre ellos figura la pulpina de pollo, carne separada mecánicamente que se compone de tejido muscular residual, tejido conectivo, proporciones variables de grasa y fragmentos que quedan adheridos a las estructuras óseas.
Una investigación liderada desde la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso busca darle a esa matriz compleja una segunda vida comercial mediante biotecnología enzimática.
El proyecto, dirigido por la ingeniera química Suleivys Nuñez, se adjudicó en el Concurso de Investigación Asociativa Interdisciplinaria 2026 de la universidad, y lleva por título "Valorización de pulpina de pollo mediante hidrólisis enzimática: relación entre condiciones de proceso y propiedades funcionales de los hidrolizados proteicos". Su propósito es obtener péptidos con propiedades antioxidantes y funcionales, utilizables como ingredientes de alto valor en la industria alimentaria.
Una tijera molecular al servicio de la economía circular
El mecanismo central del proceso es la hidrólisis enzimática. Las enzimas son proteínas que actúan como catalizadores biológicos, y en este caso el equipo emplea dos proteasas de uso industrial, Alcalase y Flavorzyme, que funcionan como una especie de tijera molecular: cortan las proteínas de gran tamaño presentes en la pulpina en fragmentos más pequeños llamados péptidos. Esa fragmentación no es un detalle menor, porque los péptidos de cadena corta suelen mostrar mayor solubilidad, mejor digestibilidad y, en determinados casos, actividad biológica específica, entre ella la capacidad de neutralizar radicales libres, base de su potencial antioxidante.
Para la investigadora, el valor del enfoque radica en aplicar principios de economía circular a una industria de gran escala: aprovechar mejor recursos que el sistema productivo ya genera, recuperar proteínas y reducir pérdidas de materiales que todavía conservan valor tecnológico, en lugar de tratar la pulpina únicamente como una corriente residual.
Ciencia de proceso: el desafío de la variabilidad
El componente más técnico del proyecto consiste en establecer la relación entre las condiciones del proceso y las propiedades funcionales del producto final. Variables como la temperatura, el pH, la proporción enzima-sustrato y el tiempo de reacción determinan el grado de hidrólisis alcanzado y, con él, el tamaño y el perfil de los péptidos obtenidos. Comprender esa relación es lo que permite pasar de un resultado de laboratorio a un ingrediente reproducible, un requisito indispensable para que la industria pueda incorporarlo con especificaciones estables.
Un puente directo con la industria
La iniciativa integra a un equipo interdisciplinario de la universidad, con especialistas en ingeniería de procesos, biotecnología y bioactividad de péptidos, y cuenta con la participación de Agrosuper como empresa asociada. Esa alianza resulta estratégica porque asegura el suministro de lotes representativos de pulpina y permite evaluar los resultados considerando los requerimientos y las variabilidades propias de la escala industrial, un obstáculo frecuente cuando las investigaciones de laboratorio buscan trasladarse a planta.
Una oportunidad para el segmento de ingredientes funcionales
El proyecto se inscribe en una tendencia global que empuja a la industria de alimentos hacia ingredientes funcionales de origen proteico, en un contexto donde la demanda de compuestos bioactivos crece tanto en alimentación humana como en nutrición animal y formulaciones de valor agregado. Si los resultados confirman el potencial de los hidrolizados, Chile podría sumar a su cadena avícola una nueva línea de ingredientes derivados de un subproducto hoy subutilizado, fortaleciendo la competitividad de un sector que busca reducir pérdidas y capturar mayor valor en cada etapa de su proceso productivo.
