Food News Latam - El control de la temperatura correcta de las bodegas para vinos espumosos

 

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El control de la temperatura correcta de las bodegas para vinos espumosos

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La estabilidad de la espuma es, sin ninguna duda, uno de los aspectos cualitativos más importantes a considerar en la producción de vinos espumosos, y por lo tanto uno de los mejores atributos sensoriales considerados por los fabricantes y los consumidores. Es por esta razón que el conocimiento de los factores que influyen en la formación de espuma y la persistencia de la espuma es un tema de gran interés para la ciencia del vino.


Con los conocimientos actuales todavía no se ha resuelto completamente este problema. Algunos estudios han demostrado que las propiedades espumantes de los vinos espumosos están estrechamente relacionados con su composición química, que, a su vez, depende de factores tales como el origen varietal, la madurez de la uva y condiciones de vinificación.

En este sentido parece que se favorece la estabilidad de la espuma significativamente por la presencia de agentes activos superficiales que pueden estabilizar la espuma por sedimentación en la película de la burbuja. Las diversas espumas de sustancias activas, proteínas, polisacáridos y manoproteínas parecen desempeñar un importante papel, debido a sus propiedades de superficie.

También se han publicado muchos trabajos sobre la influencia de la elaboración del vino y la estabilización del vino base, la cepa de levadura utilizada en la primera y segunda fermentación, la autolisis, la influencia de cribado adyuvantes, etc. Mireia Esteruelas de la Universitat Rovira i Virgili investigó la influencia de la temperatura durante la segunda fermentación y envejecimiento de vino espumoso sobre las propiedades de la espuma. 

En todos los vinos estudiados, se obtuvieron tres fracciones de proteína. La fracción de alto peso molecular tiene un peso molecular superior a 80 kDa, la fracción de peso molecular intermedia tiene un peso molecular alrededor de 60 kDa y el peso molecular bajo fracción tiene un peso molecular inferior a 40 kDa. Estos resultados indican que la proteína total de los vinos espumosos obtenidos a 12ºC es significativamente mayor que en los obtenidos a 16ºC, y que éste aumento fue principalmente debido a la fracción de peso molecular bajo.

Los resultados indican que los vinos espumosos obtenidos a 12ºC tienen concentración de polisacáridos totales similares significativamente mayores que los obtenidos a 16ºC. Sin embargo, este aumento se debe sólo a la fracción de oligosacáridos de peso molecular más bajo siendo las otras fracciones muy similares entre ambas temperaturas. Las proteínas y manoproteínas se han descrito como factores positivos para la espuma. En consecuencia, las concentraciones de proteínas y oligosacáridos superiores detectadas en los vinos espumosos obtenidos a 12ºC pueden ser probablemente la razón porque la altura máxima y una altura estable fueron significativamente mejor.

Se puede concluir que la temperatura de la segunda fermentación y envejecimiento tiene una influencia significativa sobre la composición y la calidad de espuma de vino espumoso. En consecuencia, el control de la temperatura correcta de las bodegas, para la segunda fermentación y envejecimiento de las botellas de vinos espumosos, es un punto clave para garantizar la calidad de la espuma.

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Fuente: Food News Latam® www.foodnewslatam.com

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