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La importancia del oxígeno en la producción de vino

Bebidas Chile

Exposición al oxígeno puede tener una influencia positiva o negativa en la calidad de los vinos. Una vez disuelto, el oxígeno es clave para el crecimiento y la supervivencia de los microbios de vino, así como a una serie de reacciones químicas que pueden afectar a la estabilidad, características sensoriales y la longevidad del producto.

produccion de vinoLa solubilidad del oxígeno en los mostos y los vinos también depende de factores tales como la temperatura, la presión atmosférica, la concentración de etanol, y la presencia de partículas en suspensión en el líquido.

Actualmente, los niveles de oxígeno disuelto (OD) en los vinos son un problema importante durante el embotellado y operaciones tales como micro-oxigenación, pero su determinación rutinaria en diferentes momentos durante el proceso de elaboración del vino por medio de dispositivos sensibles al oxígeno no es común. De hecho, sólo hay un número limitado de informes técnicos y artículos revisados ??por pares en el que el vino DO niveles durante las diferentes etapas del proceso han sido encuestados. En la mayoría de estos casos, las determinaciones de DO se realizaron con medidores de oxígeno con base electroquímica tradicionales.

Dada la importancia del oxígeno en la producción de vino y la escasez de información sobre los niveles de oxígeno, el objetivo del estudio realizado por Viña Casa Silva de Santiago Chile, fue evaluar los efectos de los equipos y procesos de elaboración del vino seleccionado en el contenido de oxígeno en los vinos, medida en línea con un sensible y mínimamente medidor de oxígeno basados ??en la fotoluminiscencia invasiva.

Los resultados de este estudio mostraron una amplia variación en la incorporación de oxígeno producido por diferentes tipos de equipos y procesos de elaboración del vino, desde una contribución mínima de las bombas centrífugas (<0.100 mg L-1) hasta grandes enriquecimientos de oxígeno observados durante la estabilización de tartrato continua (≥2.559 mg L-1). Varios de estos resultados estaban de acuerdo con los previamente reportados en otros lugares, en el que se puso a prueba un medidor de oxígeno con base electroquímica. Sin embargo, comparar los resultados de diferentes estudios deben tomarse con cautela, ya que -para ejemplo- la temperatura de los vinos varía entre los diferentes estudios. Bajo condiciones de presión constante, la concentración de oxígeno disminuye exponencialmente con el aumento de la temperatura (Devatine et al., 2007).

En más detalle, los siguientes procesos se discuten a continuación:

a) Bomba centrífuga: Los resultados previos obtenidos para las bombas centrífugas indicaron un aumento de oxígeno mediana de ~ 0.100 mg L-1 y una gama de enriquecimiento DO entre 0.100 y 0.200 mg L-1 (Vidal et al, 2001 ). Si el rotor de la bomba o las juntas están dañadas o si el tubo flexible no está conectado correctamente, se espera que los enriquecimientos de oxígeno mucho más grandes.

b) Se centrifuga: La centrífuga evaluado produjo un aumento de oxígeno relativamente bajo y una baja variabilidad de los datos. Nuestros resultados estaban dentro del rango inferior de valores reportados en otra parte, en el que la mediana observada (1,2 mg L-1) y variabilidad de los datos eran más altos. Del mismo modo, el enriquecimiento de oxígeno observada por Vidal y colaboradores fue de entre 0,7 y 1 mg L-1.

c) Rotary filtración al vacío: Durante este proceso, el vino está totalmente expuesto al aire mientras que en la cuba de filtración, por lo tanto, se esperaba que el enriquecimiento de DO y se confirmó que ser mucho mayor que para los otros tipos de filtros.

d) la estabilización tartárica continua:. Los resultados obtenidos estaban en el rango inferior de enriquecimiento de DO se informó anteriormente, en el que el aumento medio observado fue ligeramente superior a 4 mg L-1. Asimismo, los resultados reportados por Vidal y colaboradores promedio de 2,380 mg L-1 durante el funcionamiento continuo, alcanzando valores cercanos a la saturación de oxígeno (es decir, 6 mg L-1) si todo el proceso, incluyendo el bombeo , que se considera. Es evidente que si este procedimiento no está optimizado, y se toman medidas para despojar de oxígeno antes de su consumo (por ejemplo, mediante el uso de gases inertes), la probabilidad de experimentar la oxidación del vino o aumenta el deterioro microbiano.

e) filtración con tierra de diatomeas: La baja variabilidad de los resultados podría ser debido a que en todos los casos, se utilizó el mismo protocolo para la preparación de pre-capa y el funcionamiento del filtro. Además, todos los vinos filtrados tenían niveles de turbidez inicial equivalentes (<200 NTU). Similar a los resultados de este estudio, el enriquecimiento de oxígeno mediana se informó anteriormente para este tipo de filtro fue de entre 0.200 y 0.250 mg L-1.

f) la filtración Pad: Este tipo de filtración mostró una variabilidad relativa más grande en comparación con los otros equipos de filtración y centrifugación probado, y el enriquecimiento de oxígeno observada fue mayor que el reportado, en la que el aumento de oxígeno estaba por debajo de 0,150 mg L-1. Las diferencias observadas podrían deberse a variaciones de temperatura (es decir, de 15 a 20 ° C en el caso de Castellari et al., 2004) o de procesamiento diferentes. De hecho, también se ha informado de un enriquecimiento de oxígeno de 0,45 mg / L con este tipo de filtro, pero bajo diferentes condiciones de funcionamiento (Vidal et al, 2004).

g) la filtración de flujo tangencial: En el caso de los filtros de flujo cruzado con un mayor número de módulos, o vinos con una alta turbidez inicial, más disolución del oxígeno se espera debido a la continua de reciclaje de vino a través de las membranas de flujo cruzado. En este caso, la turbidez inicial de todos los vinos estaba por debajo de 150 NTU. Nuestros resultados estaban dentro del rango de valores reportados por Castellari., en el que se observó una mediana de aproximadamente 0,2 mg L-1. Del mismo modo, Vidal y colaboradores encontraron aumentos de oxígeno durante la operación continua que varían desde 0,15 hasta 0,8 mg L-1.

h) La filtración por membrana: resultados anteriores demostraron valores medios inferiores a 0,1 mg L-1 (Castellari et al, 2004) y entre 0 y 0,3 mg L-1. Evidentemente, el enriquecimiento de oxígeno como resultado de este tipo de filtro debe ser baja ya que suelen ser el último filtro utilizado antes del embotellado del vino.

i) el transporte del vino a granel: La incorporación de oxígeno más baja observada en los vinos blancos puede deberse a que los compartimentos tanto el líquido y camiones recibieron gases inertes para ayudar a reducir la absorción de oxígeno durante la carga en el camión. Resultados anteriores de los estudios realizados en otros lugares, que utilizan un número limitado de camiones y sólo indican la DO en el destino final, muestran que si los compartimentos del remolque no se llenan hasta arriba, se observan HACER niveles mucho más grandes (es decir, 1,4 mg L-1 de DO para contenedores semi-completo frente a 0,4 mg L-1 de DO para contenedores llenos). Además, cabe señalar que en ambos casos, las medidas realizadas no representan el consumo de oxígeno que podrían haber ocurrido durante -port trans, que se sabe que es un proceso lento. Por ejemplo, después de la saturación de un vino tinto con el oxígeno (6 ??mg de oxígeno L-1), aproximadamente 1 mg L-1 se consume cada seis días a una temperatura de 30 ° C.

En conclusión, se evaluaron diferentes tipos y operaciones del equipo de elaboración del vino, distinguiendo los que son capaces de incorporar cantidades significativas de oxígeno en los vinos, tales como filtración de vacío rotatorio y la estabilización tartárica continua. La investigación adicional en esta área debe incluir otras prácticas enológicas común, así como una evaluación de la eficacia de los diferentes medios para reducir la concentración de oxígeno disuelto en el vino (es decir, los tratamientos con dióxido de azufre y gases inertes).

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