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Trazabilidad de la carne uruguaya

Uruguay Cárnicos

La trazabilidad es un factor que está adquiriendo creciente importancia para las empresas procesadoras de carnes rojas. Facilita el acceso a los mercados, crea y mantiene la confianza de los consumidores, y garantiza una cadena de suministro competitiva y transparente. Es un factor que requiere tanto inversiones como compromiso. 

Uruguay, que exporta en entorno al 75% de su producción vacuna, etiqueta sus carnes a nivel nacional y hoy en día está reconocida como pionera en este campo.

El país dispone de un programa de identificación de animales basado en etiquetas individuales en las orejas de los animales que hoy en día se implementa en todas las explotaciones. Además, cuenta con uno de los sistemas de trazabilidad centralizados más exhaustivos en todos los mataderos homologados del país.

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El sistema de trazabilidad uruguayo, el Sistema Electrónico de Información de la Industria Cárnica (SEIIC) fue establecido por el INAC (Instituto Nacional de Carnes) en cooperación con Marel, y funciona a pleno rendimiento desde 2007. La finalidad del SEIIC es recoger y compaginar datos en línea acerca del sacrificio y desosado de reses en un sistema centralizado, que garantiza la gestión transparente y que facilita los mismos datos a todas las partes involucradas en el sistema obligatorio de procesado de carnes: explotaciones, productores y el Estado. El sistema tecnológico ha demostrado ser un muy positivo salto adelante, en especial para los mataderos pequeños y medianos de Uruguay.

Para poder acceder a los mercados europeos, el SEIIC se ajusta a las normas de trazabilidad de la Unión Europea “EAN 128”, que estipula que siempre debe ser posible realizar el seguimiento del producto un paso atrás y un paso adelante, y retirarlo en un plazo de dos horas desde el momento de detectarse un problema. Esto es totalmente posible con el SEIIC.

La información en tiempo real generada y obtenida en puntos centralizados de cada explotación se guarda en un servidor local del SEIIC de cada una de las 39 plantas y en un servidor central del INAC, en Montevideo. Como lo explica Hugo Köncke, Director de Tecnologías de la Información del INAC, “utilizando nuestro sistema se analizan 25.000 unidades de datos diariamente, procedentes de aproximadamente 500 puntos de recogida de datos, tras lo cual se validan y se envían a las explotaciones y productores para documentar sus resultados. Esto ofrece, tanto a ellos como a nosotros, una excelente herramienta para gestionar la producción de vacuno y el marketing de nuestra industria”.

El SEIIC consta de siete puntos de captura y registro de datos, ubicados estratégicamente en todas las plantas de producción, en las áreas encargadas de: peso en vivo, desangrado, eviscerado, clasificación, entrada a la sala de desosado, envasado en la sala de desosado, despacho de cajas. En los puntos de captura hay instalados materiales de Marel, como básculas, ordenadores, impresoras y escáneres. Son los que proporcionan información sobre los procesos de sacrificio, desosado y despacho, a través del software de control de producción de Marel.

La cadena de suministro de carne puede dividirse en tres fases, y la trazabilidad es importante en cada una de ellas: desde el nacimiento del animal en la explotación hasta su entrega en el matadero; el sacrificio y el corte de reses en el matadero; el envío de cortes desde el matadero al importador, el minorista y el consumidor. Los animales son registrados por primera vez en el sistema de trazabilidad cuando entran a la planta, momento en el cual se introduce en el sistema la información adjunta (como número de rebaño, número de productor, etiqueta de explotación y de oreja).

Marel emplea 10 técnicos de TI para el servicio técnico y la asistencia de hardware y de software en el proyecto del SEIIC. Con el servicio de asistencia 24/7 de Marel, es posible detectar de inmediato cualquier parada de los dispositivos. De hecho, el servicio de asistencia de Marel puede saber que se ha producido un desperfecto en algún dispositivo de los mataderos antes de que los operarios de los mismos se den cuenta. Antes de la instalación se garantiza un tiempo de funcionamiento no inferior al 99%.

Pero en la realidad, los resultados han sido incluso mejores. El tiempo de funcionamiento ha sido superior al 99,56% (menos de 1,6 días de inactividad por año), aunque en realidad no se ha producido ninguna parada porque el sistema también es “tolerante a fallos”. Por eso, si algún servidor de toda la cadena tiene algún problema, los terminales de pesaje pueden seguir funcionando de manera autónoma sin ninguna interrupción.

Para más información: marel.com

 

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