Uno de cada cinco pescados que llegan a la mesa no es lo que la etiqueta dice que es. La FAO publicó en 2026 el informe más completo elaborado hasta la fecha sobre fraude alimentario en el sector pesquero y acuícola, y el número central es tan preciso como alarmante.
Hasta el 20.6% de los productos pesqueros comercializados globalmente están vinculados a algún tipo de práctica fraudulenta, una tasa significativamente superior a la registrada en la carne —13.4%— y en frutas y hortalizas —10.4%. En un mercado que mueve cerca de 195,000 millones de dólares anuales, con participación de 230 países y territorios, el fraude no es un fenómeno marginal: es una característica estructural de la cadena de suministro.
El informe —titulado "El fraude alimentario en el sector de la pesca y la acuicultura"— documenta nueve modalidades de engaño, pero dos concentran la mayor frecuencia e impacto. La primera es la sustitución de especies: vender tilapia como pargo rojo, pez mantequilla como atún rojo, panga como bacalao o camarón de granja barato como langostino tigre. La segunda es el etiquetado incorrecto sobre origen, método de captura o condición del producto —como presentar pescado previamente congelado como fresco. A estas se suman la adulteración mediante colorantes para hacer parecer más fresco al atún en mal estado, el uso de formaldehído para enmascarar deterioro, y la falsificación de productos como las gambas elaboradas con compuestos de almidón. En promedio, 38% de los productos marinos analizados en estudios de mercado presentan sustitución o etiquetado incorrecto, según datos del coordinador de investigación de Oceana.
Para América Latina, las cifras propias son más graves que el promedio global. En Argentina, estudios realizados en localidades de la costa bonaerense encontraron que el 22% de los filetes comercializados correspondían a especies distintas a las indicadas en la etiqueta. Una investigación posterior extendida a Buenos Aires, Rosario, La Plata, Bahía Blanca, Mar del Plata y Córdoba elevó ese porcentaje al 36%: más de un tercio del pescado fileteado que se vende en las grandes ciudades argentinas está mal etiquetado. Las especies más afectadas son el atún, la merluza, el abadejo y el lenguado, frecuentemente reemplazados por tiburones y rayas de menor valor comercial y origen en capturas incidentales no declaradas.
Las consecuencias van mucho más allá del fraude económico. Un consumidor con alergia a determinadas especies puede sufrir reacciones graves si consume un producto mal identificado. Alguien que paga por pescado fresco y recibe uno recongelado está expuesto a riesgos bacterianos concretos. Quien compra atún y recibe pez mantequilla —el escolar— puede sufrir trastornos digestivos severos por la presencia de ésteres de cera no digeribles. El impacto ecológico no es menor: cuando las especies se identifican incorrectamente, se ocultan los volúmenes reales de captura, se encubre la pesca ilegal no declarada y no reglamentada, y se protege a operadores que explotan especies vulnerables bajo nombres de peces comunes.
La tecnología ofrece las herramientas más prometedoras para combatir el fraude. Las pruebas de ADN por código de barras, la secuenciación de nueva generación, los equipos portátiles de fluorescencia de rayos X y los modelos de aprendizaje automático permiten identificar especies y verificar el origen con precisión creciente. La FAO y el Codex Alimentarius trabajan en estándares internacionales de etiquetado obligatorio que incluyan el nombre científico de la especie, la zona de captura y el método de producción como información mínima exigible. A partir de 2026, la Unión Europea aplica el sistema CATCH de trazabilidad electrónica obligatoria para importaciones, y Estados Unidos endurece los controles de origen mediante el programa SIMP de la NOAA, presiones regulatorias que impactarán directamente sobre las cadenas exportadoras latinoamericanas.
