Food News Latam - En Boyacá mejoran calidad del café con proceso honey

 

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En Boyacá mejoran calidad del café con proceso honey

Agricultura

El café obtenido por medio del proceso honey –un puente entre el café húmedo y el natural– se destacó por su dulzor y suavidad, con sabor a piña y frutal, a diferencia del logrado con el proceso convencional, que fue un café más amargo, pesado y con algo de sabor cítrico. Las características acentuadas del café a partir del método honey se lograron después de un trabajo adelantado por la investigadora Licett Andrea Boyacá, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), con cafeteros del oriente del departamento, seleccionados por la empresa AES Chivor y la Corporación Agropecuaria de Oriente (Cannor).

Datos del Comité de Cafeteros de Boyacá indican que en los últimos 17 años la producción de café en ese departamento ha tomado relevancia, por lo que la implementación del beneficio honey es una oportunidad para ampliar su producción, y por supuesto la calidad del café.

Para lograr un producto más suave y dulce, la investigadora tomó muestras de café en cereza para someterlas al beneficio convencional y al honey, y obtuvo café verde (almendra) por las dos vías.

Ella explica que los tres métodos populares para procesar el café en todo el mundo son: natural, lavado o húmedo, y honey: los primeros se secan con la cereza antes de trillarse; los segundos se despulpan y luego se fermentan para remover el mesocarpio o mucílago antes de pasar al secado y a la trilla, y en los terceros la cereza se despulpa y luego se seca aún con la capa del mucílago que queda en el pergamino.

Después de que el grano se separa de la cereza se deja cubierto con la capa del mucílago, que al secarse continúa absorbiendo la humedad del aire y se pone pegajoso.

“El beneficio honey representa una opción para el productor de café de la zona, no solo porque no se emplea agua y se reducen los vertimientos, sino porque ofrece un producto que disminuye costos y puede llegar a significar un mayor precio y mejor ingreso para el caficultor en un mercado especializado”, comenta la magíster.

Para llegar a este método se comparó la calidad sensorial y física entre los dos procesos, caracterizando las muestras y la medición de glucosa, fructosa, sacarosa y total de azúcares.

Aunque el tamaño de la almendra fue apropiado y no se diferenció entre el convencional y el honey (98,74 y 97,52 %, respectivamente), sí se evidenciaron diferencias en el contenido de azúcar.

“Se observó que las muestras vía honey exhibieron contenidos relativamente altos de fructosa de 2,42 gramos por litro y de total de azúcares de 14,22 gramos por litro, mientras que las muestras vía convencional presentaron contenidos menores”, comenta la magíster.

Beneficios ambientales

Después de que los productores recolectan las cerezas más maduras, los granos se despulpan y se deja la capa del mucílago, que contiene una gran cantidad de azúcar y ácidos claves para el procesamiento de un honey.

En la fase de secado se debe tener presente el tiempo, ya que si el grano se seca demasiado rápido los sabores no pasarán del mucílago al grano. Debe ser lo suficientemente rápido para evitar la fermentación de los granos, de lo contrario el café puede salir mohoso.

Para el secado, los granos se ponen en las camas para este proceso, donde se deben agitar varias veces cada hora hasta que alcancen el porcentaje de humedad deseado. Luego de eso, el café se debe mover una vez al día, al menos entre 6 y 8 días. Toma tiempo porque cada noche los granos recogen la humedad del aire que luego demandará tiempo de secado. Después se trillará y tostará como en los otros procesos.

La magíster comenta que incursionar en estos procesos traería beneficios ecológicos para el entorno, ya que existe una relación entre el uso excesivo de agua y los procesos para la obtención del café, que en algunos casos contaminan las fuentes hídricas.

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