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Análisis Microbiológico de alimentos cárnicos procesados

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La carne de los animales constituye uno de los pilares básicos de la alimentación humana, por su alto valor nutritivo, debido a su riqueza proteica. Pero también constituye uno de los alimentos más perecederos. Debido a sus características de composición y pH, constituye un medio muy favorable para el desarrollo de la mayor parte de las contaminaciones microbianas. La profundidad del músculo de un animal recién sacrificado contiene una flora muy escasa. Esta proviene, generalmente, del intestino y es transportada al músculo por la sangre.

La parte superficial de la carne, está mucho más contaminada por una flora muy diversa, que depende de las condiciones higiénicas en la manipulación, así como del ambiente del matadero.

La contaminación de la carne comienza durante el sacrificio del animal, continúa en otras dependencias del matadero y lugares de venta, para terminar en el hogar del consumidor. Es bien conocido que uno de los factores decisivos en la vida útil de un alimento es su tasa microbiana inicial. Cuanto más elevada, más corta es la vida útil.

La ingeniería alimentaria ha desarrollado nuevas metodologías y tecnologías con el objetivo de mejorar la conservación de los alimentos y alargar su vida útil, garantizando la seguridad y la calidad de estos. A pesar de los tratamientos térmicos y la esterilización, siguen siendo los métodos de conservación los más utilizados para mejorar la vida útil de los alimentos sin dañar sus propiedades.

El dióxido de carbono (CO2) es un gas empleado en el envasado de numerosos productos alimentarios, generalmente combinado con otros gases como oxígeno y/o nitrógeno, gracias a sus propiedades bacteriostáticas por lo que Rosa Pancorbo Parras de la Universidad de Jaén realizó un estudio que llevó a cabo estudiar la estimación de la carga microbiana e identificación preliminar de las cepas aisladas de dos lotes de alimentos cárnicos procesados, obtenidos en el mismo establecimiento en dos tiempos diferentes. También evaluó la influencia del envasado en la carga y diversidad microbiana obtenidas en los alimentos analizados. De acuerdo con los resultados, los alimentos no envasados presentan una carga microbiana significativamente superior a los envasados y se observan también diferencias significativas en los recuentos bacterianos de alimentos obtenidos en tiempos diferentes en el mismo establecimiento.

La identificación preliminar de los microorganismos aislados coincide en general con las características esperadas de acuerdo con los medios selectivos empleados (enterobacterias en medio MacConkey, bacterias lácticas en medio MRS y estafilococos en medio VJ).

Los alimentos envasados presentan en general una carga microbiana significativamente inferior a los alimentos no envasados, a excepción de las cepas aisladas en medio selectivo para enterobacterias, en que se obtuvieron recuentos superiores en las muestras procedentes de alimentos envasados.

No se encuentran diferencias significativas en cuanto a la diversidad de microorganismos aislados en alimentos envasados y no envasados. Los recuentos obtenidos en lotes de alimentos comprados en el mismo establecimiento en distintos tiempos fueron similares en los dos grupos de alimentos cárnicos analizados.

Para leer el informe completo le recomendamos visitarlo en el siguiente link

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