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¿Cómo se elabora la proteína texturada?

Chile Cereales / Panadería

La proteína texturada (también conocida como proteína texturizada, proteína de soja texturada o carne de soja) es un subproducto desgrasado de la harina de soja principalmente. La misma es usada para elaborar una amplia variedad de platos vegetarianos y veganos, o para ser consumida como un reemplazo de la carne. La proteína texturada es mucho más económica que la carne, que el pollo y que el pescado, ya que es una fuente de proteínas no contaminantes, con una proporción de huella de carbono por kilo mucho menor que la contenida en la carne.

¿Cómo se elabora la proteína texturada?

Se mezclan y se calientan ingredientes secos elaborados a base de proteínas, líquidos y vapor en un dispositivo de preacondicionamiento. La pasta luego es transportada a una extrusora de doble tornillo en donde es procesada termomecánicamente. Esto permite que las proteínas sean desnaturalizadas a fin de desactivar ciertas enzimas que pueden causar ranciedad, evitar la proliferación de inhibidores y reducir el amargor.

A continuación, esta mezcla pasa por un molde donde se le agregan macromoléculas de proteína para poder formar una estructura con base celular y para darle forma al extrudido final. La textura del producto se determina mediante la cizalladura laminar de la proteína y su posterior evaporación. Luego, una cuchilla rotatoria se encarga de cortar el producto a medida que va saliendo del molde. A final, el producto es nfriado y secado hasta alcanzar el 10% o menos de grado de humedad.

El producto puede entonces ser empaquetado y vendido como un ingrediente o directamente rehidratado y incorporado en comidas completas.

Los sistemas de extrusión de doble tornillo de la empresa Clextral les permiten a los procesadores producir proteínas texturadas de manera económica y ecológica:

Se trata de un procesamiento intensificado a fin de reducir el consumo de agua y energía, bajar los costos y contribuir a conservar el Desarrollo Sostenible.
La nueva tecnología de moldeo y corte es ideal para crear formas complejas y elaborar recetas sofisticadas. El control de la capacidad de retención de agua de las proteínas texturizadas extruidas se garantizada por el control exacto del proceso. Las capacidades de producción son variables y oscilan desde 50 kg/h hasta 3.000 kg/h. El control del proceso mejorado permite garantizar resultados consistentes, trazabilidad y condiciones de higiene óptimas. Clextral ofrece un asesoramiento en manos de expertos e instalaciones para realizar pruebas, ideales para diseñarnuevos productos y nuevas recetas.

Clextral tiene su sede principal en Firminy (en el sureste de Francia), opera en los cinco continentes y presta servicios a sus clientes en 92 países. Su internacionalización se impulsó en los últimos años al participar en nuevos mercados gracias a sus innovaciones, y al responder a las nuevas necesidades de la creciente clase media en los países emergentes.

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