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El efecto del calentamiento óhmico en la salsa de tsuyu

Internacional Control Calidad

El consumo de comida étnica está aumentando en todo el mundo, impulsada por los cambios de migración, el turismo y el comercio. De hecho, la cuota de mercado de alimentos étnicos ha crecido ya que los consumidores se han inspirado para probar estos alimentos en sus propias casas según el informe de Mintel 2014. La comida japonesa es muy popular en varios países occidentales y una variedad de productos comerciales se han fabricado a gran escala y distribuida en todo el mundo.

Los fideos de trigo sarraceno (soba) son un alimento típico de origen japonés y se sirven con la salsa (tsuyu) que consiste en una salsa de soya y otros extractos naturales, por ejemplo, anchoas secas, rábano blanco, alga marrón oscura llamado kombu y otros condimentos. 

 

Algunas de las materias primas utilizadas para la salsa de tsuyu por ejemplo son cereales secos, verduras, pescados y mariscos que a menudo están contaminados con B. cereus. Varios examenes regulares de la salsa a base de soja cruda reveló que esporas B. cereus se encuentran a menudo en el producto final, incluso en muestras que habían sido tratadas con calor para la eliminación de las esporas.

La Bacillus cereus tiene propiedades adhesivas que facilitan su apego al equipo de procesamiento de alimentos y sus endosporas son altamente tolerantes a diversos procedimientos de descontaminación y / o esterilización, por ejemplo, desinfectantes, calor, radiación, Ultrapasteurización. Por lo tanto, es importante para la industria de salsas de tsuyu eliminar la B. Cereus del producto final sin ningún deterioro en la calidad.

El calentamiento óhmico (OH) tiene un gran potencial para inactivar las esporas B. cereus en comparacion con los costos de energía de la calefacción convencional, mientras que al mismo tiempo reduce al mínimo la pérdida de calidad de los alimentos.

Varios investigadores han usado sistemas a escala de laboratorio para probar el efecto del OH en la calidad nutricional y / o microbiológica de los alimentos, mediante el tratamiento de pequeñas cantidades (de 25-60 g) de jugo de manzana, jugo de limón y en la pasta de tomate. Sólo unos pocos estudios han publicado datos de validación sobre el rendimiento del OH a escala industrial.

La eficacia del tratamiento del OH depende de una serie de factores, incluyendo el aparato, la muestra, el tamaño del sistema, y las condiciones de tratamiento, por ejemplo, frecuencia de la corriente, la intensidad de campo eléctrica, temperatura, tiempo y el voltaje. Por lo tanto, es necesario obtener datos prácticos para la industria alimentaria de manera que el proceso de fabricación para cada producto alimenticio se puede especificar en términos de aparatos y de micro-organismos.

Taekyung Nongsan Food Co., Ltd, Seúl de Corea estudiaron la salsa de tsuyu para realizar pruebas, la salsa contenía un total de 15 ingredientes, incluyendo la proteína ácida hidrolizada vegetal, extracto de pasta de anchoa, polvo de extracto de anchoas, salsa de soja fermentada, disódico 5'-ribonucleótido, succinato disódico, polvo de extracto de bonito, polvo de extracto de jengibre, caramelo licuado, polvo de extracto de regaliz , mirim (un condimento natural, típico utilizado en Corea y Japón, que consiste en una mezcla fermentada de etanol, ácido láctico, arroz no glutinoso y azúcar refinada), agua purificada, rábano pasta concentrado, sal refinada, azúcar refinada y polvo de wasabi.

Durante los procesos de fabricación, cada ingrediente se homogeneizó a 70 ° C usando un homogeneizador mecánico para producir partículas de tamaño micrométrica. La viscosidad de la salsa de tsuyu utilizada en el estudio varió desde 8 hasta 10 mPa s (similar a la de zumo de naranja). El pH osciló entre 4 · 96-5 · 20.

Se separaron partes de salsa que tenian la presencia de B. Cereus en la salsa de tsuyu y se trataron con el OH de cinco electrodos, de tipo codo secuencial a escala industrial. Los datos empíricos sobre la salsa de tsuyu sugieren que el tratamiento secuencial con el OH elimina las esporas bacterianas de los alimentos líquidos utilizando un método que se puede aplicar a escala industrial.

El método logra una reducción en el recuento de más de 5 log UFC ml -1 de resistente al calor las esporas B. cereus dentro de los 60 s a 105 ° C, un efecto letal que se mantuvo de forma estable hasta el final del tratamiento sin un deterioro perceptible en la calidad. El método se puede aplicar perfectamente en otras áreas de la industria alimentaria, tales como la esterilización de otros alimentos líquidos, por ejemplo, zumo y leche.

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