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El dificil lenguaje del vino

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La palabra vino deriva etimológicamente del sánscrito “vena” formada de la raíz ven (amar, por ello Venus es Diosa del amor, y venéreo). Este término dio lugar a otros como “oinos”, en griego, y “vinum” en latín, “wein” en alemán y “wine” en inglés. Del latín procede el termino en el domino de las lengua románicas, vino, vinho, vin, vi etc. El término que relaciona el vino con el amor, se debe a que todas las civilizaciones han considerado que es fuente de vida, de gozo, de amor y deseo de vivir.

Parece por tanto lógico que vino, amor y vida tengan entre sí estrecha relación semántica. Algunos sostienen que el término indoeuropeo procede del hurrita (lengua asiánica) del norte de Irak del tercer milenio antes de Cristo

El lenguaje del vino, es un léxico especial, una variedad funcional de la lengua natural, que depende del sector profesional y artesanal de la viticultura. En este léxico deben figurar, entre otros aparatados, las partes de la uva, sustancias presentes en el vino, oficios, acciones, sustancias que se utilizan en la vinificación, procesos y operaciones, alteraciones de los vinos, enfermedades y patología del vino, plagas, parásitos y características organolépticas, recipientes, lugares, aparatos e instrumentos, museos, máquinas, disciplinas, cualidades, productos de la vinificación, propiedades, agentes, electricidad, procedimientos y otros términos de la física y la química.

Aunque existen proyectos en las universidades, todavía no disponemos de un lexicón completo de este rico legado de la lengua castellana. De los 1791 términos del corpus documentado en las fuentes enológicas del siglo XIX, se recogen en el DRAE, desde Autoridades hasta la última edición del siglo XIX (1899), un total de 589 términos, que suponen el 33% del total. En el siglo XVIII se presentan 339 términos, que representan el 57.7% de los documentados en el diccionario académico durante el período estudiado (1726-1899). En Autoridades se recogen ya 302 términos (51%).

El lenguaje del vino es difícil de analizar, debiendo sumarse cuantas voces proceden de los procedimientos de cultivo de los viñedos, las diferentes clases y partes de las cepas, los medios materiales y operaciones de cultivo, y los nuevos recursos técnicos así como el descube, trasiego, lías etc. las partes de las botellas, las plagas y parásitos, los recursos para su tratamiento y una larga relación de vocablos castellanos que se utilizan a diario en el arte de la viticultura. Recordemos sólo algunos como filoxera, oídio, mildiu, podredumbre, parasitosis, insectos, o las numerosas virosis. En el vino deben incluirse los lexemas relacionados con algunos de sus derivados como el vinagre, avinagrado, avinagrarse entre otros. El léxico vitipicado, nube, sangrar y un largo listado que refleja la riqueza de la lengua. El trasiego del vino y la vid aportan nuevos significados a las palabras usuales del habla coloquial como aguja, agujilla, cosechero, jarrear, lago, flor, cano, cuerpo, color o cocer, que en el ámbito vinícola tiene unos contenidos semánticos específicos.

Las variedades de uva como garnacha, tempranillo, moscatel, deben ser consideradas en el lenguaje del vino. Todo esto se debe a las fases de la degustación del vino, desde la visual hasta la táctil, pasado por la gustativa y olfativa. Aunque se han dado algunos vocabularios y se formulan proyectos de elaborar un diccionario completo, nos encontramos, al menos según refieren los lingüistas lejos de disponer de estos materiales lexicográficos de forma especializada.

La riqueza léxica del viñedo y el vino proviene de las más de cuatro mil variedades y la enorme complejidad de sus matices y compuestos, lo que le da una singularidad en la lengua. Existen enormes diferencias locales del habla del vino, incluso en la misma región utilizando términos, unas veces similares como murgón y mugrón, pero en otros muchos ejemplos proceden de étimos diferentes como herrón y barra, cepa madre frente a padrón.

Para elaborar un buen vino se necesitan buenas uvas, y una de las claves es encontrar la adaptación entre variedad de la cepa, el pie y el suelo. Influyen asimismo los cuidados y los materiales, el ahijamiento, la poda, la disposición de los pámpanos, la labranza y la edad de la cepa. La vida media es superior a los cincuenta años, algunas cepas alcanzan como la garnacha hasta los ochenta.

El vino y su entorno, la vitivinicultura constituye un universo cultural enormemente complejo desde la más remota historia hasta el presente actual. Afortunadamente y a pesar de las dificultades que nos impuso la atribulada primera mitad del siglo XX, la situación del vino se pudo reconducir, replantando viñedos y recuperando las buenas prácticas que habían empezado en la Rioja, en el sur y otras regiones españolas.

La cata de un vino es mas un arte que una ciencia, ya que exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresión fugaz. Actualmente existen maquinas que confirman las apreciaciones poéticas que realizan los buenos catadores. Estas maquinas pueden encontrarse en las mejores bodegas y permiten o ayudan a detectar gran cantidad de compuestos presentes en los vinos.

Por Palmero, J. R. EL VINO Y LA CULTURA WINE AND CULTURE.

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