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Hamburguesa con fibra y baja en grasa, póster premiado en Santander

Colombia Ingredientes Cárnicos

Con la formulación de una hamburguesa con adición de inulina, un polisacárido que permite reducir un 50 % de la grasa de cerdo generalmente usada para estas preparaciones, se obtuvo un producto más saludable para los consumidores.
El proyecto fue expuesto por Johan Sebastián Quintero Rueda, estudiante de noveno semestre de Ingeniería Química de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), durante el XXVIII Encuentro Nacional de Estudiantes de Ingeniería Química y de Procesos (ENEIQ), realizado entre el 15 y el 22 de julio en la Universidad Industrial de Santander (UIS). 

Durante el evento la fórmula de esta hamburguesa saludable fue elegida como el mejor póster del encuentro, en el que se evaluaron proyectos relacionados con diferentes líneas de investigación, entre las que se cuentan las de catálisis, corrosión y alimentos.

Según explica el estudiante, el proyecto “Elaboración de una hamburguesa de res con adición de inulina” es el resultado del trabajo en la asignatura Introducción a la Ingeniería de Alimentos. Ahí, en compañía de sus compañeros Deyci Yormari Vélez, Carlos Felipe Tao y Natalia Caro, y con la asesoría del profesor Carlos Fuenmayor, del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), pensaron en elaborar un alimento de consumo masivo con valor agregado.

“Según lo que revisamos en la literatura, al agregar la inulina –que usualmente se obtiene de plantas de raíz– a la carne, podíamos reducir un poco la grasa de cerdo, uno de los ingredientes básicos que suelen tener las hamburguesas de res”, explica el estudiante.

Agrega que al conseguir bajar la grasa obtuvieron un producto más saludable, bajo en calorías y con la gran ventaja de que la inulina le brinda fibra soluble al organismo, similar a la que se obtiene de productos como la avena. Para la formulación se basaron en los protocolos del ICTA para la hamburguesa de res, y en la Planta de Cárnicos del Instituto no solo la prepararon, sino que también realizaron las pruebas sensoriales.

“Hicimos dos lotes, una receta estándar con formulación normal y un lote reducido en grasa, al que le quitamos 50 % de la grasa de cerdo y se lo agregamos como inulina en solución”, relata el estudiante, quien actualmente se encuentra en Colonia (Alemania) gracias a una beca del programa Jóvenes Ingenieros del Servicio Alemán de Intercambio Académico (DAAD).

El resultado que se obtuvo no se diferenciaba visualmente del control, e incluso al momento de probar la hamburguesa su textura era similar. En cuanto al sabor se notaba un fondo ligeramente dulzón por tratarse de un polisacárido, algo que, según menciona el investigador, no afectó la intención de compra de los consumidores con los que se hicieron las pruebas sensoriales.

La delegación más grande

La participación de la U.N. Sede Bogotá en el ENEIQ de este año se destacó no solo por el trabajo de Johan Sebastián Quintero, sino por la delegación de 44 estudiantes de Ingeniería Química que se hicieron merecedores del reconocimiento a la delegación más grande del evento.

También fueron la mejor muestra cultural, con una obra de teatro en la que representaron la historia de Bogotá desde la época colonial hasta llegar a la actualidad. “Tenía su parte de historia y una parte de comedia y creemos que por eso a la gente le gustó”, asegura Natalia Espitia, estudiante que forma parte de la Junta Directiva del Capítulo Estudiantil AIChE de la U.N. Sede Bogotá, asistente también al encuentro.

Con la obra, la delegación quería mostrarle a los asistentes de las demás universidades del país que la capital es una ciudad inclusiva que recibe a las personas de todas las regiones, mediante una historia que se desarrolló dentro de un bus de Transmilenio.

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