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Carne del trópico tiene alto grado de terneza

Colombia Cárnicos

Las zonas de ladera y sabana de Antioquia, Boyacá y Cundinamarca, ubicadas entre los 1.800 y 3.000 msnm, que corresponden al trópico alto, cuentan con condiciones ideales para producir diferentes cortes de carne de excelente calidad, entre los que destaca el paletero. Según estudios realizados en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), el colágeno presente en este corte se solubiliza al momento de la cocción, con lo cual se pierde la dureza comúnmente asociada con su apariencia fibrosa.

A pesar de esta cualidad, tan apreciada por el consumidor, se trata de un corte destinado a productos cárnicos como jamones y salchichones: “aunque vale menos que un lomo, los análisis demuestran que incluso podría ser más blando”, precisa la estudiante Nathalie Acosta, de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, cuya tesis fue dirigida por los profesores Germán Afanador Téllez, de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia, y Jairo H. López Vargas, del ICTA.
También se estableció que las carnes provenientes de sistemas de pastoreo son más tiernas que aquellas producidas con el ganado confinado, aunque este se alimentó con residuos de hortalizas, lo que evidencia que su dieta está desbalanceada.
Se encontró además que la carne de los animales castrados es más blanda que la de aquellos que no lo están, gracias a que su musculatura está menos desarrollada, característica que pierden los mayores de tres años.

De doble propósito
Debido a que los pequeños y medianos productores de estas regiones quieren tener ingresos a partir de la venta de carne de los animales cebados, y además de la producción de leche, este tipo de sistemas recibe el nombre de “doble propósito”, que cada vez tiene más auge en el país a pesar del incremento del consumo de cerdo y pollo.
A partir de una muestra conformada por 50 animales machos, de 460-530 k al momento del sacrificio, procedentes de diversos municipios de Cundinamarca, se evaluaron cinco variables que repercuten sobre el grado de terneza: animales menores de 3 años, de 3-4 años, de razas europeas, tipo Brahman o cruces entre ellos, que habitaran en alturas inferiores a los 2.500 m, entre 2.500 y 3.000 m o mayores a los 3.000 m, castrados o no, y que su alimentación se basar en granos o forrajes, pastoreo rotacional o con residuos de hortalizas.
Según los análisis en cuatro cortes –paletero, lomo, bota y muchacho–, los cuales incluyeron una valoración de textura, composición química y percepción del consumidor, a partir de un panel entrenado de personas que probaron el producto se determinó qué tan blandas podían ser las carnes con base en sus tejidos conectivo, muscular y graso, y del contenido de colágeno.

Primera escala de dureza
Al cruzar los análisis sensorial e instrumental, la investigación también realizó una escala de dureza, que al comparase con los estándares internacionales permite determinar con mayor precisión qué corte de carne se puede considerar como blando o duro.
“Mientras el proceso de maduración de la carne mediante procesos enzimáticos puede tardar hasta tres semanas y permite que el músculo adquiera una textura más blanda, en Colombia se suele vender la carne del animal recién sacrificado”, explica la magíster, por lo cual recomienda hacer ajustes a esta escala.
Como resultado del proceso se logró establecer que mientras las carnes de mercados internacionales se consideran blandas si al realizar el corte registran 1-2 kilogramos-fuerza (kgf), en Colombia es de 4 kgf.

La nueva escala no solo permitirá contar con patrones que se ajusten a la realidad del país, sino que se podrá extrapolar a regiones distintas a Cundinamarca.
Esta investigación se realizó con recursos provenientes del Fondo de Ciencia, Tecnología e Innovación del Sistema General de Regalías, como parte del proyecto del Corredor Tecnológico Agroindustrial Bogotá-Cundinamarca Derivado 2, subproyecto “Tipificación de carne bovina en sistemas de producción de trópico alto con enfoque de calidad total”.

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