El cultivo de hongos comestibles empieza a abrirse camino en El Salvador, un mercado donde el consumo de hongos frescos es muy bajo y buena parte de la oferta llega del exterior, Viveros Merliot, que produce bajo la marca Hongos Chelá, aplicó su experiencia en cultivo de tejidos para desarrollar variedades como el Rey Ostra, el ostra gris y el shiitake, un nicho de alto valor que pocas empresas locales han explorado.
La producción comienza en el laboratorio, mucho antes de la cosecha, el punto de partida es el micelio, la red de filamentos que forma el cuerpo del hongo, se inocula en cultivo líquido con jeringas estériles y luego se traslada a grano miceliado, la llamada "semilla", que sirve para sembrar los sustratos.
Estos se esterilizan en autoclave, normalmente a 121 grados Celsius durante 20 a 30 minutos, para eliminar competidores microbianos que arruinarían el lote, después las bolsas pasan a cuartos de incubación, donde el micelio coloniza el material, y finalmente a salas de crecimiento donde se induce la fructificación.
El clima cálido del país obliga a producir en ambientes controlados, el hongo ostra se desarrolla mejor entre 16 y 22 grados, por lo que las salas de crecimiento refrigeradas y el control de humedad definen la viabilidad del negocio.
Cada bolsa de sustrato puede dar varias cosechas durante unas ocho semanas, y los tiempos varían según la especie, lo que exige planificar la rotación de lotes para mantener un suministro constante.
Ese modelo se apoya en una ventaja agrícola: los hongos crecen sobre residuos lignocelulósicos, como olote y tusa de maíz, rastrojo de frijol o pasto pangola, que sus enzimas degradan para convertirlos en biomasa comestible.
Los productores pioneros del país ya demostraron con sustrato de olote que es posible obtener entre 300 y 450 libras mensuales con pocos empleos directos, y algunos han planteado exportar a Estados Unidos en el futuro.
Para el agro salvadoreño, la propuesta combina valor agregado con aprovechamiento de subproductos que hoy tienen poco uso.
El respaldo académico acompaña el interés comercial, la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador investiga el cultivo de Pleurotus ostreatus y Pleurotus tuber-regium, y ha validado diferentes sustratos agrícolas.
Los investigadores han identificado 101 especies comestibles en el país, entre ellas el tenquique, que se consume de forma tradicional en la temporada lluviosa.
El equipo obtuvo financiamiento para instalar el primer laboratorio universitario de producción de micelio, un paso que reduciría la dependencia de semilla importada y abarataría la entrada de nuevos productores.
El valor nutricional sostiene la demanda potencial, los hongos ostra aportan proteína que ronda entre una quinta parte y un tercio de su peso seco, además de fibra, beta-glucanos y vitaminas del complejo B, lo que los posiciona como complemento para dietas con menos carne y como ingrediente de platillos locales, desde preparaciones veganas hasta rellenos de pupusas.
Esa versatilidad culinaria resulta clave para que el consumidor pruebe un producto que no forma parte de su canasta habitual, el desafío será construir el mercado. Los productores deben educar al consumidor, asegurar cadena de frío para una cosecha perecedera y ofrecer precios competitivos frente al producto importado.
Con países vecinos como México, Guatemala, Honduras y Costa Rica más avanzados en este cultivo, El Salvador tiene margen para recortar distancia si logra articular laboratorios, productores y canales de venta. El camino pasa por consolidar una cadena local que lleve los hongos del laboratorio a la góndola con calidad constante.
