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Aguacate en pasta, más duradero y natural

Colombia Ingredientes

Mezclar una cuchara pequeña de ácido cítrico (vitamina C) con la pasta de aguacate (especie de guacamole) hace que este dure más de dos años en congelación, lo que alarga su vida útil para comercializarlo. La cucharada equivale al 0,5-1 % de la mezcla total, es decir que por cada kilo de pulpa de aguacate Hass se necesitan alrededor de 5 g de ácido cítrico, un conservante natural que cuesta 3.000 pesos el kilo (promedio) en cualquier tienda o supermercado.

El estudiante Sebastián Ospina Corral, de Ingeniería Química de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Manizales, explicó que para conservar la fruta se utilizan conservantes artificiales como sorbato de potasio, sorbato de sodio y edta (estabilizante), que “aunque no están prohibidos en la industria alimenticia del país sí son costosos (alrededor de 20.000 pesos el kilo), e incluso algunos en exceso pueden ser peligrosos para la salud”.

Por eso en su investigación decidió utilizar la vitamina C, un producto natural que se encuentra en los limones o las naranjas y que ayuda a que durante su vida útil (o de anaquel) el aguacate conserve el mismo sabor.

A base de limón
Para evaluar la vida de anaquel de la pasta de aguacate, en el Instituto de Biotecnología y Agroindustria de la U.N. Sede Manizales se le agregó limón como base principal, para después aplicarle diferentes procesos de producción.
“Uno de esos fue el de microondas a diferentes temperaturas, que aunque dio una vida útil entre uno y dos años en congelador sin perder cualidades, queda con sabor metálico”, detalló el investigador. Otro fue la liofilización (deshidratación del aguacate), mediante la cual se obtuvo un polvo que al agregarle agua queda como un guacamole y puede durar entre uno y dos años conservando su sabor. Sin embargo la investigación determinó que la mejor opción es la técnica de mezclar ácido cítrico, porque es más viable económicamente y su sabor se conserva en el tiempo.

Opción de comercialización
El aguacate como fruta se tiene que transportar refrigerado para que conserve su vida útil y sabor característico, máxime si se exporta. En el caso de la pasta se reducen estos costos porque se puede llevar más cantidad en un mismo contenedor y en las mismas condiciones, lo que resulta más rentable para su comercialización. “En el país está de moda el aguacate y muchos cultivadores quieren sembrarlo; tanto, que en algún momento la oferta superará la demanda, y es entonces cuando surgirá esta alternativa para darle otros usos, como en la producción de mantequillas, aceites o cremas” detalló el estudiante de maestría.

Así mismo, con los resultados analizó la viabilidad de industrializar el proceso: “ponerlo en una planta ya establecida en la que procesen otras frutas sería viable económicamente y podría funcionar como una línea auxiliar o una nueva línea de producción sin tener que invertir en equipos ni en operarios”.
Agregó que también se podría tener solo una planta de este tipo, siempre y cuando se disponga de aguacate durante todo el año.

Sin embargo determinó que para un campesino o ciudadano en general iniciar un negocio o empresa de pasta de aguacate (guacamole sin ingredientes) no es tan rentable como vender el fruto como tal. “Los productos derivados de la fruta del aguacate apenas están emergiendo a otros mercados, no tienen tanta oferta, y además la inversión para construir una planta sería muy alta y se necesitaría el suministro de materia prima durante todo un año, o al menos durante su funcionamiento”, dijo el investigador. Explicó que una de las razones es que el aguacate es un cultivo estacional, y por eso vender la fruta completa es la mejor opción.

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