Food News Latam - Evaluación del método de secado por ventana de refractancia

 

facebook  Twiter  GooglePlus In Youtube

Evaluación del método de secado por ventana de refractancia

Colombia Procesos / Envases

El sistema de secado por Ventana de Refractancia™ es una alternativa para convertir alimentos de alta actividad de agua tales como frutas y verduras, en productos más estables a las reacciones de deterioro. Este método de secado se caracteriza por temperaturas del producto relativamente bajas y tiempos de secado cortos. La guayaba (Psidium guajava L.) es una fruta tropical perteneciente a la familia de las Mirtáceas proveniente de los países tropicales y subtropicales.

fotografia SEM secado refractancia guayabaDebido a su capacidad de crecer en diversos climas y adaptarse a diversos suelos, la guayaba ha sido introducida en muchos. Es un fruto ampliamente consumido a nivel mundial debido a sus propiedades nutricionales tales como el bajo contenido de carbohidratos, grasas, proteínas y la alta cantidad de vitamina C (más de 100 mg / 100 g fruta) y fibra (2.8–5.5 g/100 g fruta) (Pérez et al., 2008). Una vez que se cosechan los frutos, su actividad metabólica continúa debido a su comportamiento respiratorio climatérico, por consiguiente, sus propiedades fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales van cambiando y deteriorando la fruta conforme avanza el proceso de maduración, además de que está limitada la exportación como fruta fresca por estrictas medidas de seguridad fitosanitarias a los países productores

Por esto es necesario implementar métodos de conservación, siendo el secado el más aplicado para mejorar la estabilidad de alimentos, ya que disminuye la actividad del agua, reduce la actividad microbiológica, y minimiza los cambios físicos y químicos durante su almacenamiento.

Colombia ha venido presentando un ascenso en los últimos años en la exportación de frutas deshidratadas: en el año 2006 se vendieron US$14,4 millones mientras que el año 2007 representó un ingreso de US$18,6 millones para las exportaciones nacionales, siendo los principales destinos Estados Unidos (51%), España (10%) y México (9%) (Subdirección de Inteligencia de Mercados, 2008).

Yuri Maricel Leiton Ramirez de la Universidad del Valle presentó un trabajo donde estudio el sistema de Ventana de Refractancia™ en el proceso de deshidratación de pulpa de guayaba, evaluando el efecto de la temperatura del agua y del espesor de rodajas, sobre las propiedades fisicoquímicas (humedad, difusividad, actividad de agua y color), estructurales (porosidad y microestructura) y nutricionales (vitamina C y carotenoides).

En el secado por Ventana de Refractancia™ se encontró que todas las variables de respuesta (humedad, actividad de agua, luminosidad, croma, diferencia de color, densidad real, densidad aparente y la porosidad) son significativamente diferentes a las temperaturas y espesores estudiados.

Las muestras procesadas a la temperatura de 90°C presentaron mayor estabilidad microbiológica con rangos de 0,42 a 0,47 de actividad de agua y contenido de humedad entre 1-4,5%. Las muestras sometidas a mayor temperatura presentan mayor diferencia de color, cambios en el croma y la luminosidad esto se debe a la concentración de los pigmentos (carotenos).
La pulpa fresca presenta densidad aparente de 1,0397±0,0033g/mL, densidad real 0,9998 ±0,0076 g/mL y porosidad 3,838±0,3074 g/mL, a través del tiempo del proceso aumentan las tres propiedades evidenciándose estos cambios en las micro-fotografías.

Los valores de coeficiente de difusividad se encuentra dentro de los rangos de los alimentos, con estos valores y los encontrados en los parámetros de los modelos estudiados (Herderson - Pabis, Page y Lewis), se encontró, por medio de la ecuación de Arrhenius, que el parámetro k de Page representa un comportamiento pseudo-difusional.
La pulpa de guayaba fresca presentó un contenido de vitamina C de 68,4 mg/100g, a través del proceso alcanzó pérdidas entre 86,420 y 68,331%, tanto la temperatura como el espesor presentaron diferencias significativas en esta variable. Mientras que la pérdida de carotenos soló presentó diferencia significativa en el espesor (p<0,05)

Suscribase Newsletter semanal food

ING  CARN 

PAN z CON  

Nuevos Productos

 

kiwienzyme logo 

Beneo logo Hawkins logo

 Sensient logo 

doehler logo     Logo

 

  

|