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Reducen sodio en conservantes para salchichas alemanas

Colombia Ingredientes

Una mezcla de estas sustancias redujo la presencia de sodio, lo cual beneficia a los consumidores del producto, pues el exceso de este mineral aumenta tanto la presión arterial como el riesgo de enfermedad cardiaca y de accidentes cerebrovasculares. La famosa salchicha alemana tipo Frankfurt –elaborada con carne de cerdo embutida en tripa natural de oveja– es rica en sodio, ya que 100 g de esta contiene 1.151 mg del mineral.

La investigadora Diana Marcela González, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), comenta que de todas las formulaciones de salchicha que se trabajaron en laboratorio, la mezcla de 2,0 % cloruro sódico (NaCl) y 0,3 % de tripolifosfato de sodio (TPPNa) fue la que presentó menor cantidad de sodio.

Agrega que “los resultados indicaron que al reducir el contenido de NaCl por los máximos niveles de TPPNa se encontraron las menores pérdidas de masa por cocción en esta mezcla”.

Para diseñar las mezclas se seleccionaron cuatro tipos de sales: cloruro sódico (NaCl), tripolifosfato de sodio (TPPNa), cloruro potásico (KCl) y pirofosfato tetrapotásico (TKPP).

La investigadora explica que con cada una de las mezclas obtenidas se elaboraron diferentes lotes de salchicha (diez puntos de mezcla) y se analizaron los siguientes indicadores: pérdidas por cocción (PPC), fuerza iónica, análisis de textura y descriptores sensoriales como dureza, masticabilidad, cohesividad y gomosidad.

La pérdida por cocción de las salchichas se calculó como pérdida de peso durante el tratamiento térmico, teniendo en cuenta un peso antes de la cocción de las salchichas y un peso después.

La fuerza iónica mide la cantidad de estas partículas en la matriz cárnica, lo que proporciona una medida de qué tan uniforme y unida estará la salchicha.

“La textura es un indicador de la calidad del producto final y nos da una medida de qué tanto le gustará al consumidor el nuevo producto, en términos de su dureza, si es agradable al masticar, su sabor, color, etc. Todas las mediciones realizadas están soportadas en un diseño estadístico”, comenta la investigadora.

Actualmente la ingesta de sodio excede las recomendaciones para la buena salud, lo que conduce a la retención de agua y a un aumento en el volumen de sangre que podría incrementar la presión arterial y causar enfermedades cardiacas.

Este año la Organización Mundial de la Salud (OMS) reportó que en 2017 murieron 17,8 millones de personas a causa de enfermedades cardiovasculares.

Por ende, “se convierte en un reto para la industria de alimentos –en especial para los cárnicos– diseñar y producir alimentos bajos en sodio, sin alterar las propiedades de textura, sensoriales y funcionales que el consumidor ya conoce. De ahí que el objetivo de esta investigación fue diseñar una mezcla reducida en sodio para aplicar en salchichas tipo Frankfurt categoría estándar”, concluye la investigadora.

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