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Elaboran yogur con lactosuero

En vez de arrojarlo a las fuentes hídricas, el lactosuero –derivado de la preparación del queso– se podrá utilizar en la elaboración de una bebida tipo yogur. Con un 90 % de aceptación por parte de los consumidores, el yogur se elaboró a partir de almidón de yuca modificado, el cual se usa como aditivo natural y como estabilizante.

Otros ingredientes fueron los usados tradicionalmente: leche, microorganismos fermentadores, azúcar y citrato de sodio.

La muestra formó parte de la investigación realizada por Paola Catalina Imbachí Narváez, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín.

Para obtener un producto ideal se crearon 16 clases de bebida con cantidades de entre 45 y 65 % de suero lácteo, y de entre 0,8 y 1,2 % de almidón de yuca modificado. La que más gustó fue la prueba conformada por 40,86 % de lactosuero y 1,13 % de almidón de yuca. El estudio tuvo en cuenta la viscosidad aparente y el porcentaje de sinéresis de las bebidas, es decir la separación de fases que se puede dar en el líquido, por ejemplo “cuando no se agita un yogur, al cual arriba le queda el suero y abajo el resto del producto más espeso”, explica la investigadora Imbachí Narváez.

El lactosuero, una de las materias primas de la bebida, representa entre el 80 y el 90 % del volumen de la leche que se procesa, y contiene cerca del 50 % de los nutrientes de la leche, entre ellos proteínas y minerales como calcio, fósforo y potasio, además de la lactosa, la cual es fuente de energía.

Preparación

Para elaborar la bebida se mezclaron 16,3 kg de suero y 23,7 kg de leche que se sometieron a un proceso de deslactosado y se dejó en refrigeración durante 20 horas a 4 °C. Después se calentó a 45 °C y se le agregó 5,5 % de azúcar, 0,2 % del estabilizante citrato de sodio y 1,13 % de almidón de yuca modificado.

La preparación se homogenizó, se pasteurizó a 85 °C durante cinco minutos, se bajó la temperatura a 42 °C y se agregó el cultivo de microorganismos fermentadores de la leche y otros que le dan características como olor y sabor, el cual fue similar al del yogur. En este punto la mezcla tenía 0,52 % de acidez, la cual es ideal en el proceso de elaboración que continuó con una nueva refrigeración durante 16 horas y finalmente se hizo un batido manual. Lo último fue envasarla en botellas de 250 ml.

A la preparación se le midió pH, sólidos solubles, porcentajes de grasa y de proteína y humedad, variables analizadas en el Laboratorio de Productos Lácteos de la U.N. Sede Medellín. Para evaluar el producto se hicieron pruebas sensoriales a 80 personas de entre 20 y 40 años, y el 90 % de ellos aprobó la bebida.

Por otro lado, la investigadora Imbachí Narváez explica que la Resolución 2310 de 1986 del Ministerio de Salud estipula que el yogur es un producto cuya vida útil es de alrededor de 21 días, lapso durante el cual se analizó la bebida elaborada y se comparó con una comercial: “los comportamientos fueron muy similares, la diferencia fue que nuestro producto tuvo mejor consistencia”, asegura.

La importancia del estudio es que permite demostrar que es posible usar almidones como aditivos alternativos que pueden traer otros beneficios al organismo, y respecto al suero, que se aprovecha el material para disminuir el impacto ambiental, agrega la investigadora.

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