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Investigación para disminuir el sabor amargo de los alimentos

Ingredientes Internacional

Científicos especializados en la alimentación están trabajando para bloquear, máscara y / o distraer la atención de los sabores amargos en los alimentos para hacerlos más apetecibles para los consumidores.

sabor amargoMuchos de los cuales son genéticamente sensibles a los sabores amargos, de acuerdo con una nueva presentación en el encuentro IFT 2014, en Nueva Orleans.

"Muchos factores influyen en por qué comemos lo que hacemos", dijo John Hayes, PhD, profesor asistente de ciencia de los alimentos y el director del Centro de Evaluación Sensorial de la Universidad Estatal de Pennsylvania. También hay "una gran variabilidad en la cantidad de personas que prueban la amargura. Si algo que te guste es amargo, se come menos. "

Muchos alimentos, como el brócoli, espinacas, espárragos, col rizada, coles de Bruselas, el pomelo, el té, la soja y la cafeína, tienen un sabor amargo. Las personas con una alta sensibilidad a la amargura comen 25 por ciento menos verduras, dijo Hayes.

Con 25 genes conocidos de receptores amargos, la percepción amarga es "muy compleja", según Hayes, "Aprender puede anular aversiones innatas. Se puede aprender a disfrutar de las cosas."
Y sin embargo, la preferencia de los consumidores crece para productos con nutrientes o ingredientes específicos, los científicos de alimentos están trabajando para enmascarar o disminuir lo amargo y otros gustos, dijo Robert Sobel, PhD, vicepresidente de investigación e innovación en FONA International.

"Hay una oportunidad de mercado cada vez mayor para atenuar la percepción de amargura y mejorar la palatabilidad y la preferencia entre los consumidores", dijo Sobel.

En las bebidas de alta energía, por ejemplo, los consumidores buscan un alto nivel de cafeína, pero la cafeína puede ser muy amargo. Los fabricantes de alimentos a menudo añaden un edulcorante de "alta intensidad" a las bebidas energéticas, y debido a que el cerebro tiene una preferencia por lo dulce, disminuye la percepción de la amargura. La adición de aromas "fantasma", como la vainilla, bayas, los cítricos, el tocino o el queso, puede distraer al cerebro de reconocer un sabor amargo.

Otros aditivos pueden enmascarar o "mitigar un sabor amargo." La Lactisole, por ejemplo, hecha de sal de ácido carboxílico derivado del café colombiano, puede anular el sabor dulce.

Además los formuladores deben tener en cuenta las diferencias en las dietas regionales para crear soluciones efectivas", dijo Sobel.

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