Food News Latam - Pasta de aceituna negra con hidrocoloide goma tragacanto

 

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Pasta de aceituna negra con hidrocoloide goma tragacanto

Perú Ingredientes

El nombre de hidrocoloide engloba a sustancias naturales poliméricas solubles o dispersables en agua. Por esa razón se les puede considerar como fibras solubles. Aunque en este grupo también se incluye a los almidones y algunas proteínas, como la gelatina, generalmente el término hidrocoloide se aplica a sustancias de composición polisacárida. De forma coloquial se les denomina "gomas".

Como característica principal y común se puede destacar que son moléculas altamente hidrofliicas que actúan sobre el agua que se encuentra libre en el medio donde se aplican, llegando a reducir su movilidad y aumentando así la viscosidad. En este sentido la estructura del polímero (lineal o ramificado, su grado de ramificación, etc.) es de gran importancia ya que de ella depende la capacidad de retención de agua (volumen de agua que pueden llegar a incorporar) y, por tanto, las características reológicas y de textura que impartirá al producto acabado.

Se ha comprobado que algunas mezclas de dos hidrocoloides, sean o no gelificantes, pueden ofrecer fenómenos de sinergia que conducen a comportamientos reológicos diferentes, circunstancia que la industria alimentaria ha sabido aprovechar usando mezclas de carragenina y garrofín o de alginatos y pectinas.
De todos los hidrocoloides, la goma tragacanto es el que imparte mayor viscosidad, dando soluciones coloidales que tienen una textura similar a un gel débil. La goma tragacanto es soluble en agua fría y es estable al calor y a valores bajos de pH (por debajo de pH=2). Es eficiente añadida en procesos de emulsión, potenciando la mezcla e integración. En condimentos como kétchup,la goma tragacanto funciona como un estabilizador y espesante en la fase acuosa. Suele utilizarse en aliños y salsas porque imparte una textura cremosa.

Los "milkshakes" hechos con goma tragacanto pueden tener niveles más bajos de grasa sin sacrificar la viscosidad. También se utiliza en helados para dar cuerpo y textura, conferir cremosidad, espesar y estabilizar. Para la elaboración de la pasta de aceituna en primer lugar se obtiene la pulpa de las aceitunas, se las somete a molienda lo más finamente posible, se adiciona sorbato de potasio o benzoato de sodio, o ambos para conservar las aceitunas.  Para ajustar el pH se acidifica con ácido láctico. La pasta se envasa y se almacena. La pasta de aceitunas es el resultado de moler finamente la pulpa de aceituna. Para su conservación pueden incorporarse ingredientes o aditivos.

La Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann en Perú, presentó un trabajo de investigación donde se determinar el efecto de la utilización del hidrocoloide goma tragacanto en la calidad de la pasta de aceituna negra.
Los objetivos específicos fueron:

  • Determinar la concentración de hidrocoloide goma tragacanto a utilizar.
  • Determinar el aporte del hidrocoloide goma tragacanto a la calidad de la pasta de aceituna.

Se determinó que el uso de hidrocoloide en la pasta de aceituna tiene efecto en evitar la sinéresis manteniendo un mejor aspecto general. La concentración de hidrocoloide a evita la sinéresis y da mejor aspecto general a la pasta de aceituna está a concentraciones de 1 a 1,5 %. Se determinó que el principal aporte a la calidad de la pasta de aceituna negra es en evitar la sinéresis y mejora del aspecto general.
Las recomendaciones de los investigadores es determinar la mejor concentración del uso del hidtocoloide entre los valores de 1 a 1,5% de concentración en la pasta de aceituna negra. Se recomienda evaluar la influencia de otras variables en la estabilidad de la pasta de aceituna como por ejemplo: tratamiento térmico, tiempo de conservación, temperatura de conservación.

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