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Kéfir le aporta probióticos y antioxidantes al lactosuero

Colombia Lácteos

Al fermentar el lactosuero con esta especie de yogur, se obtiene un producto rico en vitaminas como B12, calcio, magnesio y fósforo, así como aminoácidos y bacterias benéficas para el intestino. El kéfir es un conjunto de bacterias y levaduras extraídas de intestinos de cabras, con las cuales se elabora una bebida que lleva el mismo nombre, proveniente del Cáucaso y muy consumida en Rusia.

El Kéfir es un punto de partida para generar nuevas fuentes de compuestos antioxidantes y antimicrobianos necesarios tanto para el consumo como para la protección de los alimentos con sustancias que no sean nocivas.

elavorando kefir quesoTeniendo en cuenta estas bondades, se adicionaron gránulos de Kéfir a muestras de 200 mililitros de lactosuero, los cuales se sometieron a crecimiento en un medio de cultivo que utilizó el líquido y panela.

Al medio de crecimiento se le evaluó la propiedad antioxidante mediante los métodos ABTS y DPPH, que miden la capacidad de reducir la reactividad de moléculas inestables denominados radicales libres, a los cuales se les encontró un porcentaje de estabilización entre 68 y 73 %. Así lo explica Alejandra Monsalve, estudiante de Maestría en Ciencias – Química de la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín, quien realizó el estudio.

Por otra parte, expone que para determinar la actividad microbiana se fermentó lactosuero sin tratar y en él se encontraron bacterias E. coli, Pseudomona sp y otras coliformes. Estas disminuyeron después de períodos de 24 y 48 horas de análisis. Ambos son resultados preliminares.

El objetivo del estudio es dar valor agregado al lactosuero, debido a que es un contaminante para los ríos y los suelos, porque genera proliferación de bacterias causantes de enfermedades y putrefacción de las aguas.

Esto se da luego de que las industrias desechan el subproducto en lugar de realizarle un tratamiento para obtener proteínas útiles en la elaboración de alimentos. Para dimensionar la situación, expone que para producir un kilo de queso se necesitan diez litros de leche, de los cuales resultan aproximadamente ocho o nueve litros de lactosuero. En Antioquia y, especialmente en la subregión de Oriente, se vierten aproximadamente 1,7 millones de litros del líquido por día, según sus datos.

Adicional al impacto ambiental que contribuiría a reducir la contaminación a partir del aprovechamiento del lactosuero, la investigación es promisoria porque a futuro se podría producir una bebida rica en antioxidantes y probióticos o incluso, obtener muestras de compuestos antimicrobianos para estudiar la posibilidad de producir medicamentos.

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