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La castración para mejorar el nivel de engrasamiento y la calidad de la carne

Europa Cárnicos

La tudanca es una raza rústica autóctona de Cantabria clasificada "en peligro de extinción" (Real Decreto 2129/2008). Sus bajos rendimientos cánticos, unido a su elevada capacidad para la deposición de grasa, podrían desaconsejar el acabado en sistemas intensivos (ej. aporte de pienso y paja a libre disposición) aconsejando, por el contrario, el acabado en pastoreo con aportes limitados de pienso (sistema semi-extensivo).

Estos sistemas semi-extensivos, además de presentar una mayor rentabilidad en las condiciones actuales de precio de los concentrados y del mercado de abasto, aportan a la carne atributos interesantes para el consumidor, por ejemplo, una composición de la grasa (perfil de ácidos grasos) más saludable. Sin embargo, en ocasiones los canales obtenidos en los sistemas semi-extensivos se ven penalizadas por presentar niveles de engrasamiento inferiores a los que se consiguen con un acabado intensivo (con pienso a libre disposición).

La castración puede ser una estrategia que contribuya a solventar este problema, dado que incrementa la deposición de grasa y, según diversos estudios, también favorece la terneza de la carne. Aunque por otro lado, la castración presenta el inconveniente de reducir el ritmo de crecimiento de los animales. La edad de los animales, influye en el tamaño de la canal, como es lógico, pero también en su nivel de engrasamiento: con la edad se incrementa la deposición de grasa. De manera que para incrementar el engrasamiento de los canales de animales producidos utilizando poco pienso, siguiendo las categorías oficiales de etiquetado de carne de vacuno (Real Decreto 75/2009; ver Tabla 1), en lugar del acabado de terneros (animales sin castrar —enteros—mayores de 8 meses y menores de 12 meses) podría resultar interesante apostar por la producción de animales de más edad pasando a la categoría de añojo (animal entero mayor de 12 meses y menor de 24 meses), o combinar ambas variables (edad y castración) y optar por la producción de cebones (machos castrados menores de 48 meses).

Teniendo en cuenta todas las consideraciones anteriores, el Centro de Investigación y Formación Agrarias (CIFA) presentó un interesante analisis donde han comparado los rendimientos productivos y las características de la canal y de la carne de cebones (castrados a los 10 meses de edad) y añojos de raza tudanca, acabados en pastoreo y sacrificados a los 18 meses de edad.

La castración no tuvo un efecto significativo sobre las notas de clasificación por conformación y engrasamiento otorgadas en el matadero (P+ y 0-, 5 y 5, respectivamente). El efecto de la castración sobre la clasificación por conformación de la canal varia entre los trabajos considerados. Mientras que Alberti y coi. (2010) y Sanz y col. (2011) observaron un efecto negativo de la castración sobre las notas de conformación de la canal, Mach y col (2009), coincidiendo con los resultados obtenidos en este trabajo, no observaron un efecto de la castración sobre este parámetro.

En los trabajos de Mach y col (2009) y Sanz y col (2011), en los que castrados y enteros se sacrificaron a la misma edad, se observó un efecto positivo de la castración sobre la nota de clasificación de las canales por engrasamiento. Este resultado no coincide con el obtenido al comparar añojos y cebones de raza tudanca. Esta ausencia de diferencias en la nota de engrasamiento de la canal es coherente con la ausencia de diferencias en el porcentaje de grasa subcutánea obtenido de la disección de la 6' costilla. Así, condiciendo con los resultados obtenidos en otros trabajos (Alberti y col, 2010; Sanz y col, 2011), la castración incrementó el % de grasa diseccionable de la 6' costilla, pero cuando se consideran separadamente la grasa intermuscular y subcutánea se observa que en el caso de los cebones de raza tudanca este incremento se debe a la grasa intermuscular.

También en concordancia con este resultado, Humada y col (2013) observaron que la alimentación con pienso a libre disposición no mejoraba la nota de engrasamiento de la canal en terneros y añojos de raza tudanca, aunque si incrementaba el contenido en grasa diseccionable de la 6' costilla y el peso de la grasa de riñonada. El lote castrados también presentó valores superiores de peso de la grasa de riñonada (3263 vs. 2083 g.). Los resultados del estudio indican que la castración tiene efectos positivos sobre el contenido en grasa infiltrada y el color de la carne de animales de raza tudanca acabados en sistemas de pastoreo con bajo uso de concentrados. Esta práctica también mejoró la terneza de la carne, acortando el tiempo de maduración necesario para alcanzar valores bajos de resistencia al corte.

Por otro lado, en las condiciones estudiadas, la castración no permitió mejorar la nota de clasificación por engrasamiento de las canales otorgada en el matadero. Ello es debido a que, aunque favoreció la deposición de grasa en la canal, ésta fue mayoritariamente de tipo intermuscular y no subcutánea (grasa de cobertura de la canal). Finalmente, la castración ralentizó el ritmo de crecimiento e implicó un menor rendimiento y peso de la canal y un menor peso del chuletero. Teniendo en cuenta todas estas consideraciones y el coste de la castración, la adopción o no de esta práctica dependerá de la posibilidad de obtener un incremento del precio por kg de canal producido que valore una mayor calidad de la carne.

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