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Embutidos de tilapia, un producto nuevo en el mercado

México Cárnicos

Para beneficiar de forma directa al sector productivo regional en México, el Sistema de Universidades Estatales de Oaxaca (Suneo), a través de la Universidad del Papaloapan (Unpa), apoyó un proyecto que involucra técnicas de conservación de la tilapia para la obtención de productos derivados.

La tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus) es una especie con alto potencial de producción en el estado de Oaxaca, motivo por el cual, por inquietud de los productores, investigadores de la Unpa iniciaron una serie de pruebas para desarrollar productos embutidos a partir de la tilapia.

Lainvestigación se gestó en los laboratorios de la Unpa campus Loma Bonita y estuvo a cargo de la maestra Carolina Antonio Estrada, el doctor Juan Pablo Alcántar Vázquez y el doctor Owen Borrás Enríquez, todos ellos catedráticos de la entidad académica.

“Los productores pertenecientes al Comité Estatal de Sistema Producto Tilapia del estado de Oaxaca A. C. (CESPTO, A. C.) tuvieron la inquietud de darle valor agregado a la materia prima que cultivan e incursionar en nuevos mercados, por lo que solicitaron a la Unpa asesoría y el desarrollo de un proyecto que cubriera sus necesidades”, precisó Carolina Antonio.
Los productos de Protilapia Oaxaca han sido presentados en eventos como la Feria Nacional de la Tilapia en el 2014 y 2015, además de la Expo Alimentaria 2016 Food Show, en la Ciudad de México. Estos embutidos se encuentran disponibles para el consumo en el mercado local, y por pedidos al Comité Estatal de Sistema Producto Tilapia del estado de Oaxaca. Según informó Carolina Antonio, por medio de un estudio de mercado realizado por la Unpa, ya se han encontrado los puntos de venta potenciales en el estado, por lo que en breve se comercializarán a nivel estatal.

De acuerdo con datos proporcionados por el doctor Juan Pablo Alcántar Vázquez, colaborador de la investigación y catedrático de la Unpa, la producción nacional de tilapia se realiza en litorales del golfo, principalmente en los estados de Veracruz, Campeche y Tamaulipas; sin embargo, la mayor parte se obtiene de sistema acuícolas rurales.

El propósito del proyecto, desde un inicio, fue crear opciones de comercialización para que los productores no dependieran únicamente de la venta del pescado fresco. Los productos cárnicos desarrollados en la Unpa son cien por ciento naturales, ya que en su proceso utilizan aditivos naturales (especias) con efectos que les confieren conservación, colorante y saborizante. Entre los aditivos, destacan especias como el orégano, tomillo y clavo, que de forma paralela funcionan como conservadores del producto.
La tilapia del Nilo fue seleccionada para la elaboración de los embutidos debido al alto nivel de producción de la región. El doctor Juan Pablo Alcántar, experto en acuicultura, colaboró en el proyecto, específicamente en el área de reproducción y mejoramiento de los peces.

En su publicación Manual para la producción de supermachos de tilapia de Nilo, explica que las tilapias son organismos tropicales principalmente dulceacuícolas, procedentes del continente africano y que actualmente se encuentran distribuidos en países tropicales y subtropicales con fines de cultivo.
Asimismo, detalla que el éxito del cultivo de la especie se debe a su alta adaptabilidad a diferentes condiciones ambientales, su fácil reproducción, alta resistencia a enfermedades y aceptación a todo tipo de alimentos.

“La tilapia del Nilo es una especie que vive preferentemente en aguas someras dentro de un rango de temperaturas idóneas de entre 20 y 35 grados Celsius. Es básicamente omnívora, es decir, se alimenta de fitoplancton, plantas acuáticas, pequeños invertebrados, fauna bentónica, desechos y capas bacterianas asociadas a los detritus”, afirma el investigador en las páginas del manual.
Datos de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), en la presa Miguel de la Madrid —Cerro de Oro— la tilapia se considera una especie introducida para la explotación del recurso.

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