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Aminoácidos esenciales de la carne equina

Colombia Cárnicos

La producción de carne para consumo humano proviene principalmente de las especies bovina, porcina y aviar, y en una menor proporción de otras como la ovina, caprina, piscícola y algunas especies silvestres. Sin embargo, factores sociológicos, económicos, ambientales y/o nutricionales, han generado en los últimos años un creciente interés en fuentes alternativas de carne.

Datos de la FAO, indican que la especie equina abastece el 0,25% de la producción mundial de carne. Los principales países productores de carne equina son China, Kazajistán, México, Rusia y Argentina, con el 58% de la producción mundial, mientras que Mongolia, Suiza, Italia, Kazajistán y Rusia son los mayores consumidores.

Aunque en Colombia la especie equina fue declarada como apta para el consumo humano en 1990, y un volumen considerable de equinos son destinados a la producción de carne, la información relacionada con datos de producción, comercialización y consumo es muy limitada.

La carne equina representa el 0,25% de la producción mundial de carne. Esta actividad se concentra en el continente Asiático con el 46%, seguido de América (30%), Europa (18%), Oceanía (4%) y África (2%). China y Kazajistán ocupan los primeros lugares (38% de la producción mundial), seguidos de México (11%), Rusia (7%) y Argentina (4%).

La cantidad de carne equina destinada al consumo humano es en la mayoría de los casos incierta. El consumo per cápita (CPC) mundial ha sido estimado en 0.10 kg, pero en países como Mongolia, Kazajistán, Kirguistán e Islandia es superior (2,19;3,5; 4,92 y 5,81 kg, respectivamente). En Suiza, Italia, Croacia, Bélgica, Rusia y Finlandia el CPC fue calculado recientemente en 0,73; 0,70; 0,69; 0,58 y 0,51 kg, respectivamente, mientras que en otros países como Francia, Malta, Ucrania y Grecia, es de alrededor 0,25 kg.

En comparación con las canales bovinas, las canales equinas presentan generalmente mayor cantidad de grasa en la cavidad abdominal y menores porcentajes de grasa inter e intramuscular. El rendimiento de la especie equina presenta valores similares e incluso superiores a los observados en especies tradicionales de producción de carne como la bovina. La raza es el factor que más afecta el rendimiento, aunque la edad al sacrificio también puede influir significativamente en este parámetro productivo.

aminoacidos carne equinaLa proteína de la carne equina contiene aminoácidos esenciales en las proporciones adecuadas (excepto triptófano), y una relación alta de aminoácidos esenciales/no esenciales, que varía entre 0,94 y 1,07 3, 26. Los principales aminoácidos encontrados en esta carne se presentan en la tabla 1.

Pese al alto valor nutricional de la carne equina, su aceptación en general es muy limitada debido a razones de índole cultural, pero además debido a la desconfianza que han generado en el consumidor las prácticas ilegales en las actividades de sacrificio y comercialización. Teniendo en cuenta estos aspectos, es necesario implementar estrategias que permitan estandarizar la cadena de productiva de la carne equina, mejorando los sistemas de trazabilidad de los animales sacrificados, las razas utilizadas y evaluando diferentes sistemas de alimentación, así como también garantizando buenas prácticas de manufactura durante el proceso de beneficio.

Pero mientras no existan políticas claras frente a la regulación de estos aspectos y las prácticas ilegales de sacrificio y comercialización sigan extendiéndose, el tabú frente a este tipo de carne seguirá limitando su consumo. Para evitar la repercusión negativa producida por el consumo marginal de carne equina, una estrategia que puede emprenderse es generar conciencia a través de un lenguaje específico y técnico referido al producto, como se plantea en este documento.

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