Food News Latam - Dosificación de estabilizantes para Paté de Langosta

 

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Dosificación de estabilizantes para Paté de Langosta

Perú Cárnicos

Se considera que los problemas que se originan en el proceso de elaboración de embutidos (patés), es la inadecuada aplicación de los aditivos, que conllevan a generar efectos como: separación de agua, separación de grasa y efectos en la vida de almacenamiento. Los estabilizantes, al igual que otros aditivos son fuentes importantes en alimentos con valor agregado, que permiten establecer la firmeza, durabilidad, sabor, entre otros factores, que determinan la calidad del producto final.

En la elaboración del paté, la dosificación de estabilizante es un factor importante de acuerdo al Codex alimentarius, donde se establece la asignación para la ingesta diaria admisible (IDA), ya que, en concentraciones no adecuadas, a un máximo permisible 0.5%, se presentan problemas de consistencia, rancidez, propiedades organolépticas, estabilidad, afectando en estos casos, la vida útil del paté.

Los estabilizantes controlan los movimientos del agua, en parte como consecuencia de su capacidad para formar puentes de hidrógeno y, además, porque en la mezcla conforman una red tridimensional que atrapa e inmoviliza el agua. Esta acción de captación e inmovilización del agua, mejora la estabilidad del sistema, y además, impide una textura granulosa, consecuencia de las fluctuaciones de temperatura.

En el caso de la goma xantana su funcionalidad depende de la correcta disolución;además, es necesario considerar factores de dispersión, rango de agitación y composición del solvente y tamaño de las partículas, en este sentido, soluciones al 1% p/p o concentraciones mayores de esta goma, forman un gel con mayor consistencia que el obtenido con otras gomas.

En cuanto a las carrageninas, la interacción entre el carragenano y la K-caseína, ha sido ampliamente investigada. La K-caseína es la única proteína de la leche que interacciona con el carragenano y es ampliamente utilizada en la industria de derivados lácteos. La concentración utilizada, habitualmente, oscila entre 0.1 y 0.5%. Sin embargo, en productos lácteos como el queso, el yogur y el kumis, es generalmente inadecuado utilizar carragenina, porque un pH bajo, incrementa las interacciones electroestáticas, produciendo floculación o separación. En este sentido, una adecuada selección entre galactomananos y carragenina, puede prevenir y controlar esta agregación. La correcta mezcla entre hidrocoloides podría prevenir la separación y conferir cremosidad al producto.

valores estabilizantes pate langostaLos estabilizantes proporcionan, al producto final, una mayor inocuidad, porque en condiciones adversas de higiene y de un inadecuado almacenamiento, aparecen componentes externos que se apoderan de este, como es el caso de la humedad, bacterias y mohos que afectan al producto final (paté), produciéndose una alteración en el proceso y originando el riesgo para la salud de los consumidores.
El objetivo del trabajo realizado por la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, fué evaluar el tipo de estabilizantes (xantana y carragenina) en diversas concentraciones (desde 0.2 al 0.5%) en la elaboración del paté de langosta australiana.

El tratamiento que muestra las mejores características deseables en el paté de langosta australiana, es el xantana – 0.2%, donde hubo un aumento en el nivel de proteína, disminución en la concentración de grasa y mejor consistencia del producto. Las pruebas organolepticas demuestran que la inclusión del estabilizante xantana a concentración 0.2% en la elaboración del paté de langosta tenga una tendencia de aceptabilidad del producto.

Al igual que en el analisis sensorial se lo realizó al tratamiento que presentó las mejores caracteristicas físicas y bromatológicas. Se determinó la presenca de Echerichia coli, Flora total y Hongos (UFC/g) según la morma INEN 1529 6, a los diez días de elaboración del paté.

En condiciones de conservación a temperatura de ± 4 ºC, la vida útil del paté de langosta para su consumo es de aproximadamente diez días.

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