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Recubrimientos comestibles para pescado, barrera contra bacterias

Colombia Cárnicos Control Calidad

Con una cobertura hecha de angelato, glicerol y agentes antimicrobianos, el producto se protege contra cambios mecánicos, físicos y microbiológicos, por lo cual se preserva durante más tiempo. Así lo demuestra un estudio realizado con las especies de mayor cultivo en Colombia: la tilapia, que pese a ser una especie exótica es la más abundante en Colombia, la cachama, el bocachico y el yamú, son especies nativas que tienen auge en su producción y comercialización.

“Los resultados muestran que el recubrimiento comestible es una barrera eficaz contra la contaminación externa, ya que no se detectó presencia de otras bacterias adicionales a las que tenía el pescado desde el comienzo”, comentó la investigadora Paula Catalina Rey, candidata a magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Bogotá.

recubrimiento protecto pescado antibacterianoLa estudiante forma parte de un grupo de investigación en el que estudian los procesos y las ventajas de esta tecnología de recubrimientos comestibles, que representa una nueva alternativa libre de aditivos químicos que ayuda a conservar alimentos perecederos y está siendo probada en la industria acuícola para mantener la calidad de sus productos.

Para el estudio, los investigadores recibían la materia prima, es decir, el pescado entero, lo fraccionaban en medallones, le aplicaban el recubrimiento comestible hecho de angelato –utilizado como materia gelificante–, glicerol –como materia plastificada– y agentes antimicrobianos como esencia de laurel y extractos etanólicos de propóleo. Después se empacaba al vacío y se refrigeraba para almacenarlo a 4 oC.

Este proceso se hizo en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la U.N. y recibió el apoyo de la Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca.

Se escogieron 78 muestras de las cuatro especies y se separaron las que tenían recubrimiento de las que no lo tenían. De la tilapia se analizaron 20 muestras durante 27 días; a la cachama se le hizo seguimiento durante 45 días; al bocachico de 24, y al yamú de nueve días.

“Los periodos de observación correspondieron a la oferta de este producto, al tiempo de la pesca y a la vida útil, sensorial y fisicoquímica. Cada producto tenía un tiempo de viabilidad estimado y de acuerdo con eso se les hacía mayor o menor seguimiento”, comentó la bacterióloga Rey.

Algunos análisis consistieron en estimar la presencia de coliformes totales y fecales (especies bacterianas que indican contaminación del agua y de los alimentos) para detectar la presencia de bacterias como la salmonella, Escherichia coli (bacilo que se encuentra en el tracto gastrointestinal de humanos y animales) y otras.

Para el género de bacterias estafilococos los reportes fueron negativos durante todo el estudio, mientras que para coliformes totales y salmonella el reporte fue positivo, posiblemente debido a un eventual descuido en el transporte o por contaminación cruzada en la planta.

Durante los días de estudio los filetes de tilapia con recubrimiento comestible presentaron una disminución de la carga microbiana, a diferencia de la cachama, en la que este descenso fue evidente solo hasta el día 30.

Los avances de esta investigación se presentaron en el II Congreso Internacional en Investigación e Innovación en Ciencia y Tecnología de Alimentos organizado por el ICTA, que cuenta con la participación de estudiantes, profesionales y empresarios nacionales e internacionales vinculados al sector.

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