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Aceptabilidad general en la mortadela tipo italiana

Latinoamérica Cárnicos

Las industrias cárnicas buscan abaratar los productos cárnicos para obtener mayor producción, actualmente se utilizan ingredientes que proporcionan beneficios a la salud. Es posible bajar el contenido de grasa y reemplazarla con carragenina, un hidrocoloide que posee la propiedad de formar coloides o geles, así como también se puede adicionar fibra de salvado de arroz para lograr productos cárnicos funcionales.

El salvado de arroz se obtiene de blanquear el arroz integral para producir el arroz blanco (el salvado de arroz representa el 10% del peso del grano). Según Pacheco y Vivas (2003) y Dolores (2012), las proteínas presentes en el salvado de arroz poseen buena actividad de emulsificación; el salvado de arroz aporta fibra dietética soluble, posee un perfil balanceado de ácidos grasos, es rica en vitamina E, tiene propiedades antioxidantes y contiene entre sus componentes al tocoferol γ-orizanol, que reduce el colesterol y mejora la tolerancia a la glucosa, reduciendo los factores de riesgo cardiometabólicos asociados a la obesidad.

Los principales componentes químicos del salvado de arroz, se aprecia alto contenido de fibra (21%) y un 13.35% de proteína, así como alto contenido de vitaminas del complejo B. Las carrageninas son un grupo de polisacáridos naturales que están presentes en la estructura de ciertas variedades de algas rojas (Gigartina y Eucheuma). Estos polisacáridos forman coloides espesos o geles en medios acuosos a muy bajas concentraciones. Según su estructura, se dividen en Carragenina kappa I, Carragenina kappa II, Carragenina iota y Carragenina lambda. Son solubles en agua e insolubles en solventes orgánicos.

Pueden formar soluciones seudoplásticas en agua según el peso molecular promedio y del tipo de carragenina, se dispersan en agua fría y al calentarlas sobre 80°C se logra su completa solubilización. Durante el enfriamiento se forma una estructura molecular tipo doble hélice, la que se alinea para formar en presencia de ciertos cationes una red tridimensional tipo gel en medio acuoso, puede cambiar las características de flujo, pasando desde agregar cuerpo a un líquido por distintos grados de espesamiento hasta llegar a un estado sólido. Las carrageninas tipo kappa por su alto poder de gelificación poseen excelentes propiedades de captación y retención de agua.

Durante el procesado de la carne, el agua que es añadida como tal o como salmuera influye en la jugosidad y consistencia del producto final. Durante el tratamiento térmico, el agua se escapa a menudo de la carne, dando como resultado una purga. Y, además, el agua difundida junto con las proteínas de la carne extraídas por esta puede aparecer en la superficie del producto como una sustancia de aspecto gelado. Aquí es donde la carragenina ayuda al productor mediante la reducción tanto en la pérdida en la cocción como en el purgado. De acuerdo al tipo de carragenina se forma un gel, que en productos cárnicos ha demostrado una serie de ventajas al aumentar el rendimiento, la consistencia, rebanabilidad, untabilidad y cohesividad, disminuyendo por el contrario la sinéresis, el contenido de grasa y las pérdidas en el corte.

El trabajo de investigación realizado por Cristina T. Álvarez Diaz, y Elena M. Urraca Vergara, estudió el efecto de la proporción de grasa de cerdo, salvado de arroz, carragenina y agua en la capacidad de retención de agua, textura instrumental y sensorial y aceptabilidad general de la mortadela tipo italiana.

pruebas esquema experimentalExistió un efecto significativo del salvado de arroz y carragenina en la CRA, la textura instrumental y sensorial y la aceptabilidad general de la mortadela tipo italiana. Las proporciones P2, P3 y P4, permitieron obtener los valores más bajos de CRA: 19.14, 12.41 y 6.7% respectivamente (mayor retención de agua en el alimento) y mayores valores de textura instrumental: 3.43, 3.77 y 3.77 N respectivamente.
Las proporciones P3 y P4 permitieron obtener los valores más altos de textura sensorial con rango promedio de 2.89 y 3.31 respectivamente.
La proporción P3 obtuvo la mayor calificación en la prueba de aceptabilidad general con valor de moda 7 (me agrada moderadamente).
El contenido de fibra dietaria para la mortadela tipo italiana de la proporción P3, fue de 1.55%, esta cantidad cubre el 4.43% de los valores diarios recomendados (DVR%).

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