Food News Latam - Embutidos emulsionados utilizando inulina

 

facebook  Twiter  GooglePlus In Youtube

Embutidos emulsionados utilizando inulina

Ecuador Cárnicos

Actualmente, la Organización Mundial de la Salud (OMS) declaró que comer embutidos o carne procesada es carcinógeno, sin embargo, se comprobó que para que esto ocurra su consumo debe exceder los 500 gramos por semana. Es decir, que si se tiene una dieta equilibrada en la cual este tipo de alimentos ocupen solo una pequeña porción, no habrá consecuencias que pudieran dañar o perjudicar la salud de las personas que lo consumen.

Se ha demostrado que la elevada ingesta de embutidos es perjudicial debido a su alto contenido de sal y grasa, sobretodo grasa saturada, la cual altera la salud de las personas, ocasionando en su mayoría obesidad y problemas cardiovasculares por el aumento de colesterol. La obesidad ha alcanzado proporciones epidémicas a nivel mundial, y cada año mueren como mínimo 2,8 millones de personas a causa del sobrepeso. Aunque anteriormente se consideraba un problema de los países de altos ingresos, en la actualidad la obesidad también es prevalente en los países tercermundistas (Organización Mundial de la Salud, OMS, 2015).

La innovación en la elaboración de productos cárnicos se presenta como solución a la problemática expuesta, por lo tanto, se ha visto la necesidad de fabricar alimentos con un porcentaje inferior de grasa con respecto a los convencionales. La Universidad de Cuenta realizó un proyecto de investigación que involucra la sustitución parcial de la grasa de cerdo mediante la adición de inulina en la formulación general de embutidos, los cuales registran una de las mayores tasas de consumo en el Ecuador. Se contribuye de esta manera con alimentos que presenten mejores propiedades nutritivas y que ayuden a reducir los actuales problemas relacionados con el consumo de productos cárnicos.

La propiedad de la inulina más influyente es su comportamiento como prebiótico, definido por su capacidad de estimular el crecimiento de bacterias, bifidobacterias y lactobacilos en el colon, con la consecuente disminución de otras especies que pueden ser perjudiciales, tales como la E. coli y bacterias de la especie Clostridium. Además, tiene la capacidad de formar gel, propiedad que es aprovechada para sustituir la grasa en productos cárnicos emulsionados. El gel de inulina es una red tridimensional de partículas submicrómicas, insolubles con gran cantidad de agua inmovilizada, la cual asegura la estabilidad física.

El proyecto de investigación elaboró embutidos emulsionados y no emulsionados, salchicha tipo Viena y chorizos respectivamente, con la sustitución parcial de la grasa de cerdo por inulina, para disminuir el contenido graso de este tipo de productos. Para este fin se realizaron cinco tratamientos, que consistieron en elaborar los embutidos con determinadas concentraciones de inulina, las cuales fueron del 0, 20, 30, 40 y 50%.
Mediante pruebas bromatológicas se determinó la calidad del producto terminado, obteniendo porcentajes de los componentes humedad, grasa, proteína y almidón dentro de lo establecido por la normativa. Además se evidenció la acción que tiene la inulina como reemplazante de grasa al disminuir el contenido graso de los productos para cada ensayo realizado. Se realizó además, una clasificación de los embutidos de acuerdo al valor de proteína, clasificándolos como Tipo I, II y III según corresponda. Cada producto cuenta con su informe y semáforo nutricional respectivo.

El análisis sensorial demostró que la concentración de inulina óptima y adecuada para embutidos tipo salchicha tipo Viena y chorizos es del 20% para la salchicha tipo Viena y del 50% para los chorizos.

Mediante el análisis sensorial de la salchicha tipo Viena, se logró determinar que el producto que presenta la mayor aceptación por parte de los catadores, fueron la muestra que presentaba la sustitución parcial de la grasa de cerdo por el 20% de inulina. El producto que presentaba el 40% de inulina, tuvo también un valor significativo de aceptación por los consumidores.

La evaluación sensorial de los chorizos en frío permitió determinar que el producto con la mayor aceptación fue la muestra Testigo; sin embargo, la muestra que contenía el 50% de inulina también presentó una gran aceptación por parte de los encuestados. Mientras tanto, la evaluación de los chorizos en caliente, demostró que el producto más apetecido fue el que contenía el 50% de inulina.

Los puntos críticos del proceso de elaboración de embutidos emulsionados y no emulsionados deben ser controlados cuidadosamente, pues de ellos depende en gran parte la calidad del producto final.
Es recomendable la incorporación de inulina en los embutidos, promoviendo de esta manera una mejor nutrición y mejorando los actuales problemas relacionados al consumo de grasa.
Investigar sobre otros sustitos de grasa que puedan incluirse en la formulación de embutidos, y que no modifiquen la textura de estos productos.

Investigar sobre el estado físico en el que se debe encontrar el sustituyente de grasa, para su posterior incorporación en la formulación de embutidos, con la finalidad de obtener los mejores resultados, tanto en su análisis bromatológico como en la Evaluación Sensorial.

Suscribase Newsletter semanal food

ING  CARN

PAN  z CON  

Nuevos Productos

logo RATIONAL small CMYK 300dpi

 

Logo IPI ACMI Logo 200px
Logo  
    
|