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Elaboración de galletas fortificadas con semillas de zapallo

Perú Cereales / Panadería

Ante los retos que se observan en un mundo globalizado, los empresarios reconocen la necesidad de ofrecer productos novedosos y atractivos almercado, así mismo, los obliga a ser cada vez más ingeniosos en el desarrollo de éstos productos. 

En la actualidad, se observa la presencia de dos vertientes totalmente diferentes en los hábitos alimenticios: por un lado se ha incrementado e incorporado en la “alimentación infantil” el consumo de golosinas; y por el otro, la preocupación de los padres por proporcionar a sus hijos productos con alto contenido nutricional, debido a la creciente difusión de las cualidades nutricionales de los diferentes tipos de alimentos naturales. Sin embargo, aunque en el mercado existen productos que podrían cumplir con esta doble función, éstos no son agradables al gusto y a la vista de las personas, además de ser de alto costo y escasos.

Los productos nutricionales parecen ser que sólo están al alcance de las personas con recursos económicos altos y que gusten de comida poco atractiva, los cuales son adquiridos en tiendasnaturistas. De ahí el interés por realizar investigaciones que planteen la posibilidad de incorporar nutrimentos adicionales a productos conocidos como “golosinas”, con el fin de obtener productos de calidad, acorde a las exigencias de un mercado que cambia constantemente.En nuestro país existen gran cantidad de hortalizas que no han sido aún industrializadas y que además cuentan con propiedades nutricionales resaltantes para la dieta del individuo, entre ellas se encuentra el zapallo, el cual es un cultivo originario de la zona norte de Lambayeque, muy apreciado en la gastronomía gracias a que aporta un sabor y aroma inigualables, es así que el zapallo, en muchos hogares solo se utiliza para la elaboración de sopas, guisos, etc. Sin darse cuenta del importante valor nutritivo y beneficio que contienen sus semillas como el prevenir el cáncer de próstata. Las semillas del zapallo son una fuente valiosa de nutrientes que utilizadas apropiadamente se constituyen como alimento importante.

Sobre la base de los resultados y discusiones obtenidos en la Tesis presentada por Cervantes Casas Cristian Alfredo, podemos indicar las siguientes conclusiones:

  • Se logró obtener con éxito una galleta fortificada con harina de semillasde zapallo con adecuadas características sensoriales.
  • Las materias primas caracterizadas fisicoquímicamente dieron los siguientes resultados: harina de trigo (10% de humedad, 11% de proteína, 2,2% de grasa, 3,1% de fibra cruda, 0,8% de ceniza, 72.9% de extracto libre de nitrógeno, 0,15% de acidez y 355,4 kcal/ 100g), y harina de semillas de zapallo (7,45% de humedad, 30,32% de proteína, 17,6% de grasa, 4,5% de fibra cruda, 5,29% de ceniza, 34,84% de extracto libre de nitrógeno, 0,09% de acidez y 419,4 kcal/ 100g).
  • Se caracterizaron microbiológicamente las materias primas encontrándose que su carga microbiana está por debajo de los límites de la Norma Técnica Sanitaria N° 071 MINSA/DIGESA V-01 (2008).
  • El proceso de obtención de la galleta fortificada con harina de semillas de zapallo tuvo las siguientes operaciones y parámetros: recepción de las materias primas, pesado, mezclado I, mezclado II, mezclado III y amasado, laminado (0,5 cm. de espesor), cortado (3 cm. de diámetro), horneado (140ºC de temperatura por 8 minutos), envasado (en bolsas de polipropileno) y almacenado (a temperatura ambiente).
  • Los niveles seleccionados de harinas de semillas de zapallo y harina de trigo para la obtención de galletas fortificadas fueron de: 30% de harina de semillas de zapallo y 70 % de harina de trigo, luego de haber sido evaluado su composición química proximal y estadísticamente sus características sensoriales.

Se formuló una galleta fortificada con alto valor energético a partir de harinas de semillas de zapallo y harina de trigo con un aporte energético de 413.03 Kcal. por ración de 100 gramos.

  • Las galletas formuladas se caracterizaron fisicoquímicamente presentando: 5,65% de humedad, 13,47% de proteína, 10,03% de grasa, 1,57% de fibra y 2,06% de ceniza y 67,22% de carbohidratos.
  • Las galletas fortificadas con harina de semillas de zapallo presentaron un índice de solubilidad en agua de 45% y un índice de absorción de agua de 68%.
  • Las galletas fortificadas con harina de semillas de zapallo almacenadas por 60 días presentaron presencia de microorganismos (Numeración de bacterias aerobias viables totales < 10 ufc/g, Numeración de hongos < 10 ufc/g, Determinación de coliformes: Ausencia ufc/25g y Determinación de Salmonella: Ausencia ufc/25g) dentro de los límites permisibles según NTS N° 071 MINSA/DIGESA V-01 (2008) y calificada sensorialmente por su buena aceptación.

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