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Vida útil de las galletas de moringa y espirulina fortificadas

Europa Cereales / Panadería

El consumo de galletas se ha convertido en nuestros días muy populares en todo el mundo. Las cookies son productos de cereales secos, que consiste esencialmente en harina de almidón y cantidad apreciable de grasa y azúcar. Hay muchas recetas para las galletas pero tradicionalmente, las galletas y el pan son realizados de harina de trigo, un grano cultivado en muchas partes del mundo.

La adicción de la harina de trigo es una limitación importante en la producción de galletas. Por lo tanto, el uso de harina cereales locales como sustituto de la harina de trigo es de gran importancia socio económica para los países. Eneffet, el potencial para el uso de harina libre de gluten y cereales o legumbres tales como sustituto total o parcial de la harina de trigo en la producción de galleta ha sido reportado por varios autores. Además, el cambio de fórmulas de sustitución de harinas de cereales por los ingredientes nutricionalmente interesantes es una alternativa para mejorar el valor nutricional de las galletas, con los cambios organolépticas deseables.

En las estrategias contra la desnutrición, la fortificación o suplementación de los productos de consumo ocupan un lugar central en la industria. Con este fin, el desarrollo y el uso de galletas enriquecidas, especialmente ricas en proteínas, grasas y algunos micronutrientes esenciales tales como hierro, zinc o vitamina A puede ayudar a reducir el riesgo de desnutrición proteico-energético o deficiencia nutricional,  por lo tanto va a mejorar el estado nutricional y la salud de los niños, especialmente en los países en desarrollo. Recientemente, las cookies son considerados alimentos funcionales, es decir, alimentos que contienen elementos beneficiosos para la salud.

La evolución de la calidad de los dos tipos de galletas de sorgo fortificados a 10% moringa y 4% de Spirulina se estudió en dos tipos de envases, tales como aluminio y plástico durante 12 meses y se comparó con una galleta para determinar su vida útil. Varios parámetros nutricionales de calidad (humedad, grasa, proteína, hidratos de carbono, ceniza, hierro, zinc) y rancidez oxidativa (acidez de la grasa, el valor de peróxido) y microbiológica (coliformes totales, coliformes fecales y flora aerobias mesófilas totales) se analizaron durante el almacenamiento a temperatura ambiente utilizando los métodos estándares. Los resultados muestran que no hay cambios significativos en los parámetros nutricionales en cada tipo de cookie para ambos tipos de envases examinados durante el almacenamiento. Para los tipos de microorganismos estudiados, sólo los totales de flora aerobias mesófilas tiene diferentes concentraciones y muy variables en el tiempo y entre 2,1 log (CFU / g) a 5,1 log (CFU / g) en el que se constató contaminación en el embalaje utilizado.

La tasa de ácido graso y el índice de peróxido en las cookies fueron variables y particularmente más altas para las galletas de grasa más ricos como el sorgo enriquecido con Moringa. Sin embargo, los índices de peróxido iniciales muy altos en los diferentes tipos de galletas sugieren un comienzo de oxidación cambiando poco durante el almacenamiento a pesar de los envases utilizados.

La conclusión y la aplicación de los resultados realizados en el estudio que presentó Laurencia T. Songré-Ouattara, Mahamadé Goubgou Al y Savadogo determinó que las galletas de sorgo fortificada podrían almacenarse en los envases de aluminio y plástico durante 12 meses. Por lo tanto, estos resultados proporcionan información técnica a los interesados en el sector de la alimentación.

 

 

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