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Grasa y ácidos grasos en leche de vacas pastoreando, en cuatro sistemas de producción

Lácteos Colombia

El ácido linoleico conjugado (ALC-c9t11 o ácido ruménico), el ácido transvaccénico (ATV), algunos ácidos grasos de cadena larga (AGCL) n-3 y la proporción de ácidos grasos (AG) insaturados, de la leche bovina, se relacionan con beneficios para la salud humana. En la leche bovina, ALC-c9t11, ATV, AGCL n-3 y ácidos grasos insaturados resultan del consumo de estos últimos, de la extensión de la biohidrogenación

ruminal (BHR) (por bacterias ruminales Butyrivibrio fibrisolvens principalmente o de la capacidad para escapar a la misma. La magnitud de las cantidades presentes en la leche está determinada principalmente por factores dietarios .El contenido en ALC-c9t11 en la leche es mayor en animales que reciben raciones con una mayor proporción de forraje, puede estar afectado por el tipo de forraje suministrado, y es mayor en animales en pastoreo que cuando reciben forrajes conservados (ensilados).

El efecto enriquecedor de las pasturas sobre los niveles de ALC-c9t11 en leche, se explica por el consumo de ácido linolénico proveniente del pasto, su posterior conversión en ATV (C18:1 t11) a nivel de rumen y la subsiguiente transformación a CLA-c9t11 por actividad de la enzima mamaria delta-9 desaturasa; se estima que más del 74% de ALC-c9t11 en la grasa de la leche es sintetizado a través de esta vía.

Aunque las dietas a base de pasturas resultan en leche con mayores niveles basales de ALC-c9t11, se pueden alcanzar aumentos adicionales con la suplementación de lípidos. La suplementación con ácidos grasospoliinsaturados, permite aumentar ALC-c9t11, ATV, AG insaturados y disminuir la concentración de AG saturados, que presentan efecto aterogénico e hipercolesterolémico, pero su efecto varía de acuerdo con la cantidad y fuente de grasa empleada y con la composición de la dieta basal.

En Colombia, el 45% de la leche se produce en lechería especializada de trópico alto, y el otro 55% bajo el sistema doble propósito (CONPES, 2010), en donde se incluyen los sistemas de lechería tropical como una modificación del doble propósito pero con mayor tecnología y orientado solo a la producción de leche. Los sistemas doble propósito y lechería tropical, en su expresión tradicional, se manejan bajo pastoreo con una base forrajera de solo gramíneas, sin o con suplementación de alimentos concentrados, con el fin de cubrir los requerimientos nutricionales de las vacas. Sin embargo, otros productores utilizan pastoreo en sistemas con una base forrajera silvopastoril. Hay evidencia de que algunos metabolitos secundarios presentes en plantas forrajeras no gramíneas, pueden afectar la biohidrogenación ruminal y de esta forma podrían modificar la composición de la leche.

El rango en las concentraciones de ALC-c9t11 en la leche de las vacas bajo pastoreo es amplio (0,5 a 1,7%), debido a cambios estacionales en la disponibilidad de pasto, asignación de pastura, composición botánica de los recursos naturales y pastos cultivados, concentración de lípidos y ácido linolénico (Chilliard y Ferlay, 2004; Schroeder et al., 2004), y al tipo de suplemento ofrecido; aunque los factores dietarios son los principales determinantes de las concentraciones de ALC-c9t11 en leche, otros factores como el parto y el estado de lactación también presentan influencia.

En Colombia existe muy poca información al respecto; por lo tanto, el desarrollo de estrategias de suplementación en la ganadería colombiana, con ácidos grasos poliinsaturados que permitan aumentar los ácidos grasos benéficos en la leche, exige un previo conocimiento de las condiciones de producción y alimentación específicas del país; que varían de acuerdo con el sistema de producción.
El objetivo del trabajo de Esperanza Prieto-Manrique y sus colegas de la Universidad de Sucre, fue evaluar el efecto de la dieta, número de partos y tercio de la lactancia sobre la grasa y el perfil de ácidos grasos en la leche de vacas pastoreando en cuatro sistemas de producción.

El efecto del número de parto sobre los AG insaturados de la leche, se presentó con muy poca frecuencia, solo para AG oleico en el sistema LTSSPi y para AG linolénico en el sistema DP. De La Fuente et al. (2009) sugieren que la influencia del número de partos sobre el contenido de ácidos grasos en la leche es mínimo. Asimismo, Kelsey et al. (2003) concluyeron que los factores fisiológicos como número de partos tienen poca influencia sobre el contenido de ALC en la leche cuando se compara frente a los factores dietarios.

Investigadores han sugerido que al aumentar los días de lactancia presenta variación en la composición de la grasa láctea, evidenciándose en los primeros días una mayor concentración de ácidos grasos de cadena larga provenientes de la movilización de las reservas corporales y, posteriormente, el incremento en los ácidos que se obtienen por síntesis de novo.

Sin embargo, Mapekula et al. (2011) observaron concentraciones más altas de ácidos grasos saturados en la etapa temprana de la lactancia en comparación con mediados y finales de esta. En dos investigaciones se encontró un aumento en la concentración de ALC en la medida que se incrementaban los días en lactancia. En otro estudio se informó que el perfil de ácidos grasos, con excepción al ALC-c9t11, no fue modificado por el tercio de lactancia y este ácido graso presentó mayores concentraciones en animales de segundo tercio al compararlos con los de primer tercio.

Los resultados del estudio muestra que están de acuerdo con los mencionados anteriormente, ya que se presentaron diferencias por tercio de lactancia para la proporción de ALC-c9t11 en los sistemas LT, presentando un valor mayor en el segundo y tercer tercio con respecto al primero. Para los demás ácidos grasos insaturados evaluados no se presentó una variación consistente por tercio de lactancia que afectara el índice de aterogenicidad, contrario a lo observado por Nantapo et al. (2014), quienes reportaron una menor proporción de AG insaturados en lactancia tardía, lo que llevó a un alto índice de aterogenicidad.

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