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Estudio de la transferencia de NaCl en el queso costeño picado

Colombia Lácteos

El Queso Costeño Picado es un queso clasificado dentro del grupo de los frescos, es decir, aquellos que no han sufrido de periodos de maduración tan extensos. Además, no son ácidos y son elaborados utilizando leche de vaca. Este derivado lácteo producido de manera artesanal e industrial es un producto autóctono de los departamentos de la costa Caribe colombiana como Córdoba, Sucre, Bolívar, Atlántico, Magdalena, Cesar y la Guajira, regiones que se caracterizan por la alta producción y demanda que este posee.

Para su elaboración se sigue una tecnología rústica y con características especiales, tanto en su etapa de elaboración como en la presentación final.

Este producto es utilizado para la elaboración de diversos productos terminados, especialmente en la industria panadera. Una de las características que posee este queso es su alto contenido de NaCl (cloruro de sodio) y bajo porcentaje de humedad, haciendo que su conservación se prolongue por mucho más tiempo que la de otros tipos de queso.

Desde muchos años atrás, los quesos se han considerado un excelente medio para el crecimiento de microorganismos debido a su alto contenido de agua, su pH y la gran variedad de nutrientes. Debido al principal ingrediente para su elaboración, la leche, y su procesamiento, es propenso a adquirir microorganismos patógenos. Por lo anterior, es muy importante tener cuidado en cada etapa de la elaboración del producto, evitando que alguna de ellas contamine el proceso.

En las etapas de elaboración de algunos quesos, la de salado es una de las que implica mayor tiempo de proceso, donde se pueden generar considerables alteraciones enzimáticas y microbianas en el producto.Lo anterior se debe en parte, al método de salado empleado, ya que la difusión de NaCl es lenta, dando tiempo suficiente para que progresen las alteraciones mencionadas anteriormente.

Convencionalmente, el salado del queso costeño picado se hace de manera estática, es decir, que el queso se deja en reposo en salmuera hasta que pasa el tiempo de proceso destinado para tal fin. Por otro lado, para mantener la saturación en la zona de salado es necesaria una agitación a fondo. Asimismo, el tiempo de salado depende de la circulación de la salmuera, puesto que la agitación ayudaría a reducir y optimizar los tiempos de proceso durante la elaboración del producto.

Por lo tanto, se hace imprescindible investigar métodos que optimicen los tiempos de procesamiento durante la elaboración de queso costeño picado, ayudando de esta manera a generar productos autóctonos más inocuos. La necesidad de diversificar y aumentar el valor agregado de los productos autóctonos colombianos exportables hace de la producción industrial del queso costeño picado una alternativa interesante. Existen diversos factores que afectan la transferencia de masa durante la etapa de salado, y dentro de las más estudiadas están la temperatura y concentración de NaCl.

El trabajo realizado por D. F. Tirado, D. Acevedo y P. M. Montero publicado en la revista Entre Ciencia e Ingeniería, muestra que la agitación fue el método de salado del queso costeño picado que se dio de manera más rápida, lo cual, además de reducir el tiempo de proceso, ayudó a disminuir las alteraciones microbianas en el producto final, ya que la difusión de NaCl se dio de manera más rápida, no dejando tiempo suficiente para que progresen las alteraciones microbianas. 

Las caracterizaciones microbiológicas y fisicoquímicas estuvieron dentro de los parámetros establecidos por la normativa colombina, lo cual indica que el proceso propuesto mediante agitación, es de utilidad, como base para la producción de queso costeño picado. Estos resultados son de interés tecnológico, ya que pueden transferirse para su utilización por un organismo de control gubernamental o a empresas elaboradoras de este tipo de producto.

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