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Diseño de una línea de producción de yogur batido

México Lácteos

Se dice que desde hace más de 500 años a.c. el hombre ha consumido productos lácteos fermentados sin saber lo que realmente había en ellos. En México no cuentan con la tradición de consumir dichos productos. Sin embargo el consumo se ha incrementado año tras año. Por lo que representa un atractivo mercado para la industria Láctea.

El Instituto Politécnico National Unidad de Biotecnología en México, realizó el diseño de una línea de producción de yogur batido. Aplicando los conocimientos adquiridos de ingeniería y de tecnología de alimentos.

La metodología fue la elección de la formulación para elaboración de yogur. Se experimentaron a nivel de laboratorio 5 formulaciones y de ellas se seleccionó la que más se adecuo a sus intereses. Se analizaron las propiedades fisicoquímicas y las características de cada ingrediente del yogur, las cuales sirvieron como base de diseño. Se realizó el diagrama de flujo de proceso, donde se utilizó como base para la realización de los balances de materiales y energía en cada equipo, para ello se determinó la cantidad de producción semanal deseada por la empresa y con las bases de diseño se hicieron los cálculos regresivamente para saber la cantidad de materia prima a utilizar por día, así, con base en los resultados se determina la capacidad mínima que debe tener cada equipo, es decir el dimensionamiento de éste.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define al yogur como "La leche coagulada obtenida por la fermentación ácido-láctica de la misma por el Lactobacilos y el Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, con o sin adición de leche en polvo. Los microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes.

Diagrama flujo procesoEn México se elaboran distintos tipos de yogur, entre los principales estan: el firme, batido y liquido o para beber. Todos ellos difieren en su forma de elaboración. El Firme se fermenta una vez envasado el yogur, para ser refrigerado posteriormente.
El yogur batido, como su nombre lo indica es fermentado y posteriormente se bate y luego se lleva a la refrigeración, finalmente el yogur para beber se fermenta, se agita y se le agrega cierta cantidad de agua seguido de un refrigerado. Todos ellos con o sin adición de fruta. Todo tipo de yogur cualquiera que sea su proceso debe elaborarse de acuerno a las normas oficiales mexicanas, en las cuales se mencionan los ingredientes y las cantidades de aditivos que deben emplearse. Finalmente, para que un yogur como producto terminado este dentro de la norma NOM-185 los productos lácteos fermentados deben tener una acidez de no menos de 0.5% expresada como ácido láctico y su pH debe ser máximo de 4,4

Luego del análisis, se eligió la formulación adecuada para la elaboración de yogur batido, tomando como criterio las normas de calidad y economía en los ingredientes. El tiempo de incubación depende de la naturaleza y características del microorganismo iniciador. En tanto se alcanzó la acidez de 80-110 `D, en las pruebas de laboratorio. La legislación mexicana indica para el yogur una acidez equivalente mayor o igual a 50 °D.
Se determinó la temperatura y el tiempo de incubación que fueron variables ente entre sí. La temperatura óptima para el crecimiento de los microorganismos fue de 43 obteniéndose con dicha temperatura.
Si desea conocer más sobre el análisis puede visitar el informe completoaquí.

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