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Inulina, nueva alternativa para elaborar helados de yogur

México Ingredientes Lácteos

Estos últimos meses la inulina ha sido un ingrediente muy mencionado debido a los nuevos descubrimientos y análisis que se están ofreciendo por los expertos en alimentos y bebidas. Sabemos que la inulina, además de disminuir las calorías, se trata de una fibra dietaría no digerible que contribuye al crecimiento de bifidobacterias (presentes en la flora intestinal).


La inulina efectivamente puede sustituir las grasas en porcentajes que van desde el 30 al 40 % y, asimismo, permite desarrollar un producto que sea aceptado por un consumidor acostumbrado a productos anunciados como dietéticos, pero poco agradables al paladar.

Por ejemplo, la sustitución parcial de la grasa de cerdo mediante la adición de la inulina en la formulación general de embutidos, registró una de las mayores tasas de consumo en el Ecuador, por lo que la Inulina se contribuye a los alimentos que presenten mejores propiedades nutritivas y que ayuden a reducir los actuales problemas relacionados con el consumo de productos cárnicos y la obesidad.

La experiencia de la empresa BENEO en ingredientes funcionales con beneficios para la salud también se refleja en las ideas de los productos con inulina, como la elaboración de galletas de desayuno con menos azúcar y barras de cereal enriquecidas con fibras prebióticas de la raíz de achicoria, que otorgan la misma textura y sensación que la versión equivalente con azúcar. Gracias a la fibra inulina de la raíz de achicoria, ambos prototipos promueven un sistema digestivo balanceado.

En la Universidad de Sonora, Departamento de Ciencias Químico Biológicas se planteó la elaboración de un producto saludable y accesible al consumo y factible de incorporar al mercado. Los alimentos funcionales son aquellos que producen un efecto benéfico a la salud. Entre ellos se encuentran el yogur y las leches fermentadas a las que se les añaden pro-bióticos. Debido a la importancia de estos alimentos existe el interés de adicionar fibras, antioxidantes y edulcorantes naturales a lo que llamamos un alimento funcional, ya que el consumidor de hoy, busca que sus alimentos además de nutrir contribuyan a la salud, por lo que los productos bajos en grasa ocupan un lugar importante en la dieta diaria.

El mercado está inundado de un sinfín de productos lácteos de diferentes marcas que se auto-promueven como los mejores en valor nutrimental, quedando en duda la veracidad de la composición de sus elementos constitutivos.
Por lo anterior se desarrolló un helado de yogur con la incorporación de inulina como fuente de fibra, arándano deshidratado y Stevia® para dar sabor, haciendo un producto bajo en calorías. Gracias a la preocupación por la salud del consumidor y la problemática que se vive en la sociedad, éste producto es una alternativa excepcional como postre, ya que está dirigido al público en general, de gran sabor y con aporte nutritivo a la dieta.

Para establecer la calidad higiénica del producto final, se realizaron pruebas a los 7 y 20 días de almacenamiento a -14°C, de Coliformes totales 0 UFC/g, Staphyloccocus aureus 100 UFC/g y hongos y levaduras UFC/g. Cumpliendo con los parámetros establecidos en las normas mexicanas: NOM-115-SSA1-1994 y NOM-113-SSA1-1994.

Los resultados obtenidos demostraron que el producto final se encuentra libre de microorganismos capaces de provocar enfermedades al humano o deterioro en el producto, por lo que se puede inferir una vida de anaquel de al menos 20 días.

Se logró desarrollar una formulación para elaborar un helado a base de yogur, con un importante aporte de fibra dietaria, antioxidantes y bajo en calorías. Estas características hacen de este producto una excelente opción como postre nutritivo, y con posibilidades de ser exitoso entre personas de todas las edades así como las que padecen obesidad o enfermedades crónicas degenerativas.

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