Food News Latam - Influencia del agua en la composición de la leche en polvo

 

facebook  Twiter  GooglePlus In Youtube

Influencia del agua en la composición de la leche en polvo

Argentina Lácteos

La actividad de agua (aw) es un parámetro indicativo de la mayor o menor disponibilidad de agua de un alimento para las distintas reacciones que se producen, por lo que resulta de importancia para el análisis de las condiciones de procesamiento y predicción de la vida útil de los alimentos. El modelado de las isotermas de sorción resulta una herramienta eficaz para su empleo en cuatro grandes áreas del procesado de alimentos: secado, mezcla, envasado y almacenamiento.

 

El proceso más utilizado es el secado. La adsorción ocurre inicialmente por formación de una monocapa de agua alrededor de los enlaces iónicos de la superficie del producto seguida de una adsorción en multicapas mediante enlaces débiles, captación de agua en los poros y espacios capilares, y por disolución de solutos. Finalmente, para muy altos contenidos de agua, hay un atrapamiento mecánico de la misma. Estas fases pueden solaparse y difieren entre los distintos tipos de alimentos, dependiendo de su composición y estructura.

La curva de desorción es de importancia en el proceso de secado de los alimentos, ya que nos indica la relación entre la actividad del agua y el contenido de humedad en los mismos. Esto está en función del grado de
interacción de los solutos con el agua, lo que es un reflejo de la facilidad de ésta para escapar del alimento. La desorción equivale al proceso de deshidratación y refleja la forma cómo pierde el agua, siendo indicativa de la fuerza motriz de transferencia de masa en el secado. Se aprecia que para un contenido de humedad constante la aw es menor durante la desorción que en la adsorción o que para una aw determinada, la humedad es mayor en el secado que en la hidratación. Estos procesos mencionados no son reversibles por un camino común, fenómeno conocido como histéresis.

composicion leche en polvoEn la leche en polvo, la lactosa está presente en estado amorfo, no cristalino y metaestable. En estas condiciones, la lactosa tiende a adsorber humedad. Esto resulta en una plastificación de la misma, lo que incrementa la movilidad molecular y se puede traducir en una transición al estado cristalino. Esta situación puede acelerar los cambios degenerativos. El proceso de adsorción-desorción mencionado se analiza seleccionando la ecuación de Guggenheim, Anderson y de Boer (GAB), para estudiar su comportamiento e interpretar los resultados.

En la Universidad Nacional de San Luis, Facultad de Ingeniería y Ciencias Agropecuarias, en Argentina realizaron el trabajo experimental para comprender los trazados de las isotermas de adsorción-desorción de agua a 25ºC de leche en polvo en sus presentaciones comerciales de descremada, entera y reducida en lactosa, modelización y ajuste con el modelo GAB (Guggenheim, Anderson y de Boer).

De acuerdo a los resultados de este estudio, se puede concluir que la Ecuación de GAB modela correctamente los resultados experimentales, en los procesos de adsorción-desorción en los tipos de leche en polvo estudiados. Se observa en todos los casos un buen ajuste del modelo. Las isotermas presentan formas muy similares entre sí, mostrando la clara influencia de la presencia de los monosacáridos glucosa y galactosa.

La sustitución de la lactosa, que, al ser significativamente de mayor solubilidad, hacen que la actividad del agua, resulte menor en la leche reducida en lactosa a partir de aw=0,4 aproximadamente. Para aw menores, no ocurre lo mismo, probablemente porque el agua que se adsorbe a nivel de monocapa sobre la superficie de la caseína, lo hace en menor cantidad sobre la lactosa por causa de la menor concentración de esta. La presencia de materia grasa en la leche entera en polvo, manifiesta a partir del mismo valor de aw=0,4 un crecimiento rápido de la actividad de agua con el contenido de humedad en comparación con las otras dos muestras estudiadas.

Suscribase Newsletter semanal food

ING  CARN

PAN  z CON  

Nuevos Productos

 

Sartorius logo
Roha Logo 

logo RATIONAL small CMYK 300dpi

 

Logo IPI ACMI Logo 200px
Logo  
    
|