Food News Latam - La mejor combinación entre K. marxianus y el ácido sórbico en leche fermentada

 

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La mejor combinación entre K. marxianus y el ácido sórbico en leche fermentada

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Exite poca información disponible sobre las propiedades funcionales putativos de K. marxianus. Recientemente, se investigó el potencial de la cepa K. marxianus B0399, en el aislado de la leche, para su aplicación como un probiótico. Esta cepa fue elegida porque está incluido en la lista de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

Además, es capaz de sobrevivir al tránsito gastrointestinal, el mantenimiento de su capacidad de vitalidad y la fermentación. Estudios de esta cepa han demostrado que es capaz de afectar a la microbiota colónica, el aumento de la concentración bifidobacteriana en el sistema del colon, y para inducir la formación de cantidades más altas de acetato de ácidos carboxílicos de cadena corta y propionato.

Por otra parte, es muy adhesiva a las células Caco-2-enterocitos como humanos y puede modular la respuesta inmune. Estos resultados demostraron que el K. marxianus B0399 posee varias propiedades beneficiosas y la cepa específica que lo hacen adecuado para su aplicación como un probiótico. Por lo tanto, algunos estudios se han centrado en el efecto del consumo de una leche fermentada que contiene Bifidobacterium animalis ssp. Lactis BB12 y K. marxianus B0399 en pacientes con síndrome del intestino irritable.

El objetivo del trabajo publicado por Journal of Dairys Cience fue optimizar la formulación de una leche fermentada que contiene K. marxianus B0399 para mantener al menos 20 millones de células de levadura viables para cada porción (una taza de 125 g) a lo largo de 30 d de almacenamiento refrigerado. Esta cantidad de levadura se definió en los estudios que evidencian efectos beneficiosos con dosis entre 10 y 20 millones de células viables. Sin embargo, en este caso específico, la viabilidad de K. marxianus B0399 tenía que ser mantenido, evitando su crecimiento, lo que podría afectar la calidad del producto y la estabilidad (etanol y CO 2 de producción, sabores desagradables, y así sucesivamente). Por lo tanto, se añadió ácido sórbico a la formulación para prevenir la multiplicación de la levadura con el principal objetivo de de encontrar la mejor combinación de la concentración de la levadura y el ácido sórbico (añadido en concentraciones muy por debajo de las cantidades capaces de ejercer un efecto letal sobre K. marxianus B0399), capaz de garantizar una célula de carga de al menos 20 millón de células viables sin alteración del producto. Por otra parte, un método cromatográfico rápido para la determinación de ácido sórbico en las muestras se estableció modificando el método propuesto por otros autores.

En la formulación de un nuevo producto industrial que contiene la levadura funcional K. marxianus B0399, la concentración de ácido sórbico utilizado fue un punto crítico, ya que tenía que garantizar la ausencia de crecimiento sin comprometer la viabilidad de las células de levadura. El ácido sórbico es un ácido débil con una actividad antimicrobiana dependiente del pH, y es particularmente activo contra hongos y levaduras. Otro factor importante que influye en la actividad antimicrobiana de este ácido es la concentración de levadura. Muchas bacterias, entre ellos bacterias del ácido láctico, pueden degradar este ácido débil, produciendo geranio-como malos olores y provocando la pérdida de actividad antimicrobiana. En cualquier caso, en la leche fermentada se estudió el sorbato y no fue degradado durante el almacenamiento.

Este trabajo demuestra la posibilidad de producir industrialmente leche fermentada que contiene la levadura funcional K. marxianus B0399, cuya viabilidad se mantiene durante todo un tiempo de comercialización de 30 d, incluso en presencia de los abusos de temperatura (durante el transporte, almacenamiento mercado al por menor, y la conservación doméstica). Esto se logró mediante el uso de una concentración de ácido sórbico adecuado en relación con la carga inicial de células de levadura. Este frágil equilibrio tiene que ser garantizado por una formulación precisa durante la fabricación de la leche fermentada. Otras estrategias pueden ser explotados en base a unas características metabólicas peculiares de esta cepa.

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