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Jarabes de azúcar y miel de caña, los mejores para deshidratar ahuyama

Colombia Procesos / Envases

En la elaboración de dulces de ahuyama, en trozos de 1 y 2 centímetros, los jarabes de miel de caña y sacarosa mostraron mayor capacidad de deshidratación, proceso necesario para conservar esta hortaliza por su alto contenido de humedad. Así lo estableció un estudio de investigadores de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín,

quienes prepararon cuatro jarabes de miel de abejas, caña de azúcar, sacarosa y fructosa, los cuales se agregaron en cantidades de 100 gramos por cada seis muestras de porciones de ahuyama, con el objetivo de probar la capacidad de deshidratación.

Esta hortaliza, con gran potencial nutritivo, ya que contiene vitamina A, carbohidratos, fósforo y otros minerales, se caracteriza también por poseer cerca de un 90 % de humedad, lo que acelera su deterioro.

Para el análisis de los jarabes se hicieron mediciones de grados brix (cantidad de azúcar) durante cinco horas hasta alcanzar 65º brix (verificados en un equipo denominado refractrómetro) con el propósito de evaluar el intercambio entre este y la hortaliza, manifiesta Sergio Giraldo Ríos, estudiante de Ingeniería Biológica de la U.N. Sede Medellín y uno de los tres investigadores que trabajaron en el proyecto.
Luego de retirar el jarabe correspondiente el producto fue llevado a un horno de convección, para darle mayor estabilidad y mejor textura y sabor. Posteriormente, se empacó y selló en bolsas plásticas individuales.

El estudio mostró que el mejor comportamiento osmodeshidratante lo proporcionó el jarabe de miel de caña, dado que disminuyó más grados brix con el tiempo, aumentando su masa y disminuyendo el de la fruta. El método de osmodeshidratación consiste en sumergir un alimento en una solución para eliminar el agua.
Otro jarabe que arrojó valores similares fue el de sacarosa, con diferencias de 1º brix o 1 gramo más de agua extraída de la hortaliza, por lo que se evidencia el buen funcionamiento de la osmodeshidratación.

El método es versátil y de calidad, como se analizó en los ensayos, puesto que durante la evaluación de 15 días el producto estuvo en condiciones adecuadas.
Según el investigador, la osmodeshidratación se puede aplicar en otros productos “siempre y cuando los materiales lo permitan, es una cuestión de permeabilidad de las células de las fruta o las hortalizas”.

Aunque el procedimiento se ha aplicado a otros productos y se han logrado buenos resultados, no se conocía que se hubiera realizado para alimentos a base de ahuyama.

Los óptimos resultados demuestran que el método podría aplicarse para elaborar otros productos como barras de granola, cereales o yogur que incluirían los cubos de ahuyama deshidratada.
En el proyecto también participaron estudiantes de Ingeniería y de Zootecnia de la U.N., quienes desarrollaron el producto en el Laboratorio de Frutas y Hortalizas orientados por el profesor de la Facultad de Ciencias Agrarias, Juan Carlos Cardoso Márquez.

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