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Elaboración de puré deshidratado instantáneo a base de palmito

Bolivia Ecuador Procesos / Envases

El palmito es un vegetal de la familia Palmaceae cuyo tallo puede alcanzar hasta 25 metros de altura. Su cultivo requiere suelos arcillosos con buen drenaje y clima húmedo tropical, por lo cual, está distribuido en países de América del Sur como Bolivia, Perú, Ecuador, Brasil y Costa Rica. En Ecuador, la superficie sembrada de palmito es de aproximadamente 15 359 hectáreas.

Su producción mayoritariamente está distribuida en las regiones de: Nanegalito, Puerto Quito, La Concordia, San Lorenzo, Macas, Tena, Esmeraldas,Zamora, Muisne, Bucay, Coca y Santo Domingo de los Tsáchilas. El 2,2 % del total de las exportaciones no tradicionales corresponde a las ventas de este producto. Su principal mercado es América Latina y Europa, principalmente Francia (INEC, 2012).

proceos deshidratacion palmitoLos corazones de palmito son de color marfil, suaves y de textura firme. El contenido de fibra dietética en corazones de palmito fresco (crudo) es de 0,9 %, mientras que, la harina de palmito alcanza un 12,01 % de fibra dietética. La fibra dietética es uno de los ingredientes fundamentales de un alimento funcional y entre sus propiedades más importantes se encuentra la capacidad de retención de agua, la adsorción de compuestos orgánicos, la capacidad de intercambio catiónico y la degradación bacteriana. En el estómago forma soluciones de alta viscosidad y retrasa el vaciamiento gástrico, aumentando la sensación de saciedad que lleva a una menor ingesta de alimentos.

La tendencia de los consumidores con respecto a su alimentación ha cambiado en los últimos años, ahora prefieren alimentos de fácil preparación y conservación, que tengan una mayor vida útil en las estanterías, además del valor nutritivo que puedan aportar, favorezcan a la salud y disminuyan el riesgo de contraer enfermedades.

Por lo antes mencionado, el objetivo de Eveling Adriana Bautista Guerra, de la Facultad de Ingeniería Química y Agroindustria en Quito fue realizar una investigación para estudiar el efecto de la deshidratación y el uso de diferentes tipos de empaques en el puré instantáneo de palmito para aumentar el tiempo de vida útil, asegurar la inocuidad del producto y brindar una nueva alternativa de consumo para personas que padecen enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes, etc.

En el análisis físico-químicos se clasificó a los tallos de palmito (Bactris gasipaes H.B.K) como tallos gruesos (diámetro basal entre 4,5 - 4,8 cm y diámetro superior mayor 2,2 cm). Los parámetros de color L*, a* y b* indicaron una tonalidad cremosa típica del tallos. Se reportó un bajo valor calórico 33,40 Kcal y una bajo contenido de grasa 0,28 g/100g. Un alto contenido de fibra total 2,22 g/100g con respecto a otros estudios realizados.

  • El tratamiento antipardeante que presento la mínima variación de color durante el tiempo (∆E) fue el tratamiento con precocción (90 ºC durante 1 minuto) con un valor de 2,88.
  • Se seleccionó la velocidad de rotación de los rodillos de 11 rpm y espacio inter-rodillos de 0,05 mm, debido a que presentó el menor valor de humedad y tiempo de secado.
  • Durante la evaluación de la estabilidad de la base deshidratada de palmito en dos empaques PET/BOPP/PEBD y PA/ PEBD a tres temperaturas 8, 20 y 40 ºC, se observó el mayor cambio de los parámetros de color L*, a* y b* en muestras empacadas a 40 ºC.
  • Durante la evaluación de la estabilidad durante 45 días en la base deshidrata de palmito, los resultados microbiológicos reportaron valores dentro de los límites permitidos.
  • Se reportó un máximo incremento del contenido de humedad de 66 % en empaques de PA/PEBD almacenado a 40 ºC, al finalizar el tiempo de almacenamiento.

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