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Influencia de Theobroma cacao L. en el secado y fermentación

México Confitería

El CONACYT presentó estudio para evaluar la influencia del tipo de cacao (Theobroma cacao L.) sobre características del cacao fermentado en cajas de madera y secado en secador solar tipo invernadero; de los clones H12, H13, RIM 44, RIM 88, RIM 105, CARMELO, CRIOLLO INIFAP y LAGARTO.

México tiene una cultura rica en tradiciones, y una por la que es internacionalmente reconocido es la del cacao (Theobroma cacao L.). La llegada del cacao en México se dio con los Olmecas (1500 a.C. a 400 a.C.), quienes fueron los primeros en domesticarlo y utilizarlo. Los Olmecas dieron paso a los Mixezoqueanos (2500 a.C.-1000 d.C.) cuya cultura se desarrolló de Tabasco hasta Guatemala, posicionándose sobre todo en el sitio Izapan, reconocido como centro de dicha civilización ubicada en la llanura de las costas de Chiapas.

Uno de los procesos heredados en el cacao es su transformación a bebida, donde en la actualidad, la fermentación de sus almendras es sin duda una operación indispensable para la manifestación apropiada de los precursores del aroma de chocolate. Durante esta etapa, la pulpa que envuelve las semillas son metabolizadas por microorganismos que producen compuestos como el etanol, ácido acético y láctico formados en primera instancia, los cuales son absorbidos por los cotiledones, promoviendo varios cambios físico-químicos, que tendrán notable influencia en el sabor final.

Mientras que en la etapa de secado ocurre la oxidación de los compuestos polifenólicos que sufren polimerización para la formación de productos de color marrón, matices característicos en la producción del chocolate. Sobre el secado se han realizado pocos estudios, a pesar de que los cambios que se producen en la fermentación afectan las características del grano seco al continuar las reacciones iniciadas en el proceso fermentativo.

Dichos procesos tienen efectos importantes en el perfil de compuestos volátiles y en los compuestos no volátiles del cacao, que a su vez definen la calidad final del chocolate. La fermentación y el secado por tanto, son las principales causas de la degradación de polifenoles en el grano de cacao, por lo que el objetivo del presente trabajo fue determinar la influencia del tipo de cacao sobre índices físicos y características químicas usando almendras de clones de alto rendimiento, fermentado en cajas de madera y secado en secador solar tipo invernadero, así como, describir los factores involucrados en el procesamiento del cacao para la obtención de un producto de alta calidad.

En el estudio se realizó la caracterización física en almendras de cacao secados al 7% de humedad, y se determinó el largo, ancho, grosor y peso de las almendras secas. Después se realizó la caracterización química.

Se vieron diferencia significativa entre los clones evaluados, y lo genotipos CARMELO, CRIOLLO INIFAP y RIM 105 fueron los clones que requieren de menor cantidad de extracto polar libre de grasa, para reducir en 50% el radical DPPH con los valores de IC50 11.9918, 17.9808 y 24.8430 g mL de muestra seca obteniendo

De esta manera una actividad antioxidante superior al resto de los genotipos, además, las almendras de CARMELO, CRIOLLO INIFAP, seguido de RIM 105 tuvieron valores superiores de RDSC con 0.87, 0.54 y 0.46 TE mmol g. de muestra seca respecto a los otros clones.

El tipo de cacao influye sobre las propiedades de la almendra variando los índices físicos y características químicas en función del clon, fermentado en cajas de madera y secado del grano en secador solar tipo invernadero. El perfil físico-químico del grano está en función del genotipo, mismos que muestran alto potencial industrial por su contenido de grasa y actividad antioxidante.

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