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Las golosinas con extractos de zanahoria, betabel y pepino con limón

México Confitería

Los productos de confitería datan desde hace 3,000 años, en Egipto se han encontrado jeroglíficos que muestran la preparación de dulces; los romanos también tenían el gusto por el dulce, era típico de las saturnalia (fiestas romanas) un dulce elaborado a base de miel y frutos secos en cuyo interior se ocultaba una haba; el afortunado a cuya ración había ido a parar el haba era coronado como princeps saturnalicius, y los demás debían obedecer sus órdenes.

Al hablar generalmente de los dulces no se tratan como una fuente nutritiva; al contrario, suelen considerarse como un suministro de calorías inútil, esto es, energía solamente sin otro nutriente y ni siquiera la vitamina B que es necesaria para el metabolismo de los carbohidratos que éstos suministran. Mientras esto es cierto en los dulces hervidos, que consta solamente de azúcares, existen otros dulces, que contienen otros nutrientes. No obstante, considerando las necesidades diarias de contribución de nutrientes a la dieta es pequeña en relación a la alta energía que ellos aportan, aparte de hierro y calcio en gomas de frutas, regalices de todas clases y chocolates.

Disfrutar del dulce placer de un confite, mermelada, chocolate, o cualquier otro dulce, sin tener que preocuparse por el elevado nivel de azúcar que dejará en la sangre, es un alivio para quienes padecen diabetes o subidas de azúcar. Es por ello que los dulces bajos en azucares apoya el consumo saludable de un creciente número de personas, más conscientes de los cuidados en su salud. Una cualidad del mercado que comienza a ser muy atractiva para los productores.

La Facultad de Ciencias Químicas, Departamento de Bioquímica-Alimentos elaboró golosinas con extractos de zanahoria, betabel y pepino con limón, la consistencia se logró con una serie de combinaciones entre diferentes gomas, logrando la consistencia deseada con una combinación de grenetina, agar e inulina, y aunque ésta última fue adicionada como fuente de fibra, también aporta características espesantes en productos alimenticios. Se realizó una evaluación sensorial con 40 panelistas no entrenados y una escala hedónica de 5 puntos, obteniéndose calificaciones en general cercanas a 4 (me gusta).

La apariencia fue similar en todas las formulaciones, con una media de 3.9 (me gusta). Con respecto al sabor, las de pepino con chile fueron significativamente (p<0.05) las más gustadas, sin embargo el problema presentado fue que la adición de chile con sal extraía el agua del gel, por lo que con el tiempo se tornan llorosas por la sinéresis, sin embargo los panelistas prefirieron el sabor sobre la textura (en la tabla 1 se muestran los resultados de la evaluación sensorial).

El sabor menos gustado fue el de betabel, aunque las gomitas de betabel y zanahoria presentaron la mejor aceptación en cuanto al color. El olor de las gomitas de betabel fue el que presentó la menor calificación (p<0.05), y a pesar de esto su promedio de aceptación fue de 3.6, cabe mencionar que en general el olor fue la característica más pobremente calificada por lo que no sería difícil mejor la evaluación sensorial.
En cuanto a su composición, es de resaltar el contenido de fibra (10%), que permite considerarlas como un producto prebiótico y el hecho de que no están adicionadas con azúcar, lo cual las hace una golosina apta para personas que deben restringir su consumo de azúcares sencillos.

La elaboración de confites saludables como una golosina tipo gomita adicionada con Inulina como fibra y baja en calorías, es una buena alternativa para contrarrestar problemas de obesidad en niños, pues el placer de degustar lo dulce de un producto es nato en la mayoría de la gente y más en la población infantil. También es una buena opción para la población diabética, pues al ser endulzado con un edulcorante diferente al azúcar, les proporciona mayor seguridad y tranquilidad al momento de consumir éste producto. Se llegó a la obtención de la consistencia deseada en el producto, llevándolo a la mayor similitud de una goma normal de dulce, lo que fue determinante en su aceptación como una golosina tipo gomita. Los resultados arrojados por la evaluación sensorial mostraron que el producto podría comercializarse, pues fue aceptado en todas sus características, principalmente el sabor, que es una de las características más difíciles de llevar al agrado de la población

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