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Mermelada de ahuyama sabe mejor con naranja

Colombia Confitería

De las tres preparaciones probadas, la que se combinó con naranja y se endulzó con azúcar mostró las mejores características sensoriales. Las mermeladas de ahuyama, ahuyama con piña y naranja endulzadas con azúcar y con estevia como edulcorante, se elaboraron con hortalizas y frutas procedentes de Girardota (Antioquia).

En general, para todas las preparaciones se utilizaron 3.200 gramos (g) de pulpa de ahuyama y 577,38 g de pulpa de naranja y de piña, respectivamente. Las variaciones tuvieron que ver con los edulcorantes: estevia y azúcar. La primera se usó en cantidades de 1 g para la mermelada de ahuyama y 0,5 g para la que se combinó con naranja; en la endulzada con sacarosa se emplearon 939 g de azúcar.

La estudiante Andrea Betancur Zuluaica, de Ingeniería Agrícola de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín, expone que el proceso de elaboración comenzó con la extracción de las pulpas; para preparar la mermelada, las investigadoras apelaron a un método tradicional que consiste en usar el 10 % de la pulpa de elección, en este caso la ahuyama, y licuarla. El 90 % restante se sometió a calor, revolviendo constantemente.
Transcurridos 15 minutos se agregó la mitad de la cantidad de azúcar y del gelificante pectina sin dejar de mezclar hasta alcanzar los 40 °C, punto en el cual se aplicaron las cantidades restantes. En total fueron 939 g de sacarosa y 6,6 g de la pectina.

El paso siguiente fue continuar revolviendo hasta que la formulación alcanzara los 80 °C, luego se retiró y se mezcló con el 10 % de la pulpa reservada inicialmente, con el fin de restablecer las propiedades de sabor y color que se pierden durante la cocción.
En el caso de las mermeladas endulzadas con estevia, el proceso fue diferente: se mezcló todo, se puso a calentar durante 50 minutos y se empacó en frascos de 300 g. A la mermelada con naranja que usó este edulcorante se le redujo la cantidad a 0,5 g.

La estudiante Betancur Zuluaica explica que el azúcar aporta un tono más cristalizado e intenso a la mermelada, mientras que las endulzadas con estevia son de un color amarillo más opaco. Acerca del olor, afirma que las mermeladas obtuvieron el aroma natural de la ahuyama, y en cuanto a la textura, la que incluyó naranja era menos viscosa; las demás tenían apariencia más suave y consistente.

Tanto la fruta como la hortaliza, ingredientes principales del producto, se combinaron bien, debido a que la ahuyama tiene un pH alto, de 6,8, mientras que el de la naranja es bajo –de aproximadamente 4– explica la estudiante Paula Zuluaga Ortega, también de Ingeniería Agrícola.
El equipo investigador considera que este producto es ideal para acompañar con productos de panificación. Todas las fórmulas se desarrollaron en el Laboratorio de Frutas y Hortalizas, con la orientación del profesor Carlos Julio Márquez Cardoso, de la Facultad de Ciencias Agrarias de la U.N. Sede Medellín.

Ventajas del producto
La motivación de generar productos innovadores a base de ahuyama tiene que ver con el aprovechamiento de esta hortaliza, que pese a su gran aporte nutricional tiene pocas aplicaciones, según Nataly Rojas Álvarez, estudiante de Ingeniería Forestal de la U.N. Sede Medellín.
Entre las propiedades nutricionales de la ahuyama están el ácido fólico y minerales como potasio, calcio, cobre, hierro, magnesio y zinc.
Otra ventaja que destacan las investigadoras es que la transformación tecnológica del producto en mermelada podría representar una oportunidad para que familias rurales que dependen del cultivo de ahuyama mejoren sus ingresos.

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