Food News Latam - El Cuy Peruano, la nueva moda gastronómica

 

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El Cuy Peruano, la nueva moda gastronómica

Perú Cárnicos Bolivia

El cuy o cobayo es un mamifero originario de la zona andina de Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú. El cuy constituye un producto alimenticio de alto valor nutricional. En los países andinos existe una población estable de más o menos 35 millones de cuyes. Perú es el país con la mayor población y consumo de cuyes, se registra una producción anual de 16 500 toneladas de carne proveniente del beneficio de más de 65 millones de cuyes.

Producidos por una población más o menos estable de 22 millones de animales criados básicamente con sistemas de producción familiar. La distribución de la población de cuyes en el Perú y el Ecuador es amplia: se encuentra en casi la totalidad del territorio, mientras que en Colombia y Bolivia su distribución es regional y con poblaciones menores.

Por su capacidad de adaptación a diversas condiciones climáticas, los cuyes pueden encontrarse desde la costa o el llano hasta alturas de 4500 metros sobre el nivel del mar y en zonas tanto frías como cálidas. Las ventajas de la crianza de cuyes incluyen su calidad de especie herbívora, su ciclo reproductivo corto, la facilidad de adaptación a diferentes ecosistemas y su alimentación versátil que utiliza insumos no competitivos con la alimentación de otros monogástricos.

Las investigaciones realizadas en el Perú han servido de marco de referencia para considerar a esta especie como productora de carne. Los trabajos de investigación en cuyes se iniciaron en el Perú en la década del 60, en Colombia y Ecuador en la del 70, en Bolivia en la década del 80 y en Venezuela en la del 90. El esfuerzo conjunto de los países andinos está contribuyendo al desarrollo de la crianza de cuyes en beneficio de sus pobladores. Entre las especies utilizadas en la alimentación del hombre andino, sin lugar a dudas el cuy constituye el de mayor popularidad. Este pequeño roedor está identificado con la vida y costumbres de la sociedad indígena y es utilizado también en medicina y hasta en rituales mágico-religiosos. Después de la conquista fue exportado y ahora es un animal casi universal.

El cuy o cobayo (Cavia porcellus), ha constituido una importante fuente de proteína para el poblador andino. El consumo en los últimos años se ha incrementado especialmente en la costa, haciendo que la explotación de esta especie se haya intensificado y extendido, siendo actualmente una alternativa económica importante.

Este creciente interés fomenta la búsqueda de alternativas y desarrollo de estrategias alimenticias que permitan alcanzar parámetros productivos con niveles satisfactorios, la alimentación con forraje y residuos de cosecha no son suficientes para optimizar la productividad de la crianza. Actualmente los criadores de cuyes a nivel comercial están afrontando el problema de reducción de áreas de producción de forraje verde recurriendo a la adopción de la alimentación integral.

El desarrollo de animales altamente productivos ha sido significativo en años recientes y los cuyes de carne no son la excepción; sin embargo, no se han tomado en cuenta su salud ni la de los consumidores. Tal es el caso del uso indiscriminado de antibióticos frente a bacterias de importancia económica y sanitaria como la Salmonella typhimurium, que es la causa más común de mortalidad de cuyes en producción, respecto a la morbilidad general por otras causas.
Como consecuencia, existe un mayor interés en la manipulación microbial exenta de antibióticos comerciales por medio de la promoción del crecimiento o equilibrio de la flora gastrointestinal nativa del hospedero.

La Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú, presento un estudio dirigido a bacterias ácido lácticas y entre ellas los Lactobacillus, que han sido efectivas en tratar y prevenir problemas a niveldel tracto gastrointestinal sobre todo en aves y cerdos, por sus propiedades inhibitorias sobre los patógenos y sus toxinas.

En el caso de los cuyes, el estudio mostró que la la mejor sobrevivencia frente a la infección por S. typhimurium se obtuvo en el tratamiento con antibiótico, seguido por aquel con un 4% de muña. Los menores recuentos en S.typhimurium se obtuvieron en el tratamiento con un 4% de muña. La mayor ganancia de peso (p <0.05) se obtuvo en el tratamiento con antibiótico, el mayor consumo de alimento se dio en el tratamiento control y las mejor conversión alimentaria en el tratamiento con un 4% de muña.

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