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Optimización del Helado overrun (aireado), dureza y viscosidad

Perú Lácteos

La elaboración de helados, tanto en el ámbito nacional como en el internacional, ha adquirido una importancia económica y social de singular importancia. Desde la antigüedad hasta nuestros días el consumo de helados ha experimentado cambios desde el punto de vista tecnológico, que ha posibilitado extender su consumo a prácticamente todas las clases sociales.

Los helados son aquellos productos alimenticios edulcorados, obtenidos a partir de una emulsión de grasa y proteínas, con la adición de otros ingredientes, o a partir de una mezcla de agua y otros componentes que se someten a congelación con o sin incorporación de aire, y se almacenan, distribuyen y expenden en estado de congelación o parcialmente congelados.

Los helados de crema son aquellos cuyo ingrediente básico es la nata o crema de leche, por lo que su contenido en grasa de origen lácteo es más alto que en el resto de los otros tipos de helados. La nata, como se sabe, es un producto rico en materia grasa (18 a 55 %). Además de nata, este tipo de helado lleva azúcar, aire (que se incorpora durante el batido), espesantes, etc. El helado, producto de nuestro proyecto, pesará como mínimo 475 gramos por litro y su composición básica será:

  • Azúcares. Una proporción mínima del 13 %. De este total, la mitad deberá ser sacarosa o azúcar común, pudiendo el resto corresponder a otros, como glucosa, lactosa, etc.
  • Grasa de leche. Tendrá 8 % como mínimo. Según otras legislaciones, deberá ser de un 9 % mínimo.
  • Proteína láctea. En una proporción de 2,5 % como mínimo.
  • Extracto seco total. Contendrá 29 % como mínimo. El extracto seco total es la cantidad de sólidos de un alimento. Es decir, es la suma de sus componentes (grasa, hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, etc.).

Los helados son una mezcla de diversos productos alimenticios, entre los que destacan: agua potable, leche y derivados lácteos (leche en polvo, crema de leche, leche fresca, suero de leche), azúcares diversos (sacarosa, glucosa, edulcorantes), grasas vegetales (coco, palma, etc.), frutas y zumos de fruta, etc.

Las grasas en el helado, son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno, con predominio del hidrógeno; en su combustión desprenden mayor número de calorías que los hidratos de carbono. Los sólidos no grasos lácteos son sólidos no grasos de leche muy necesarios para que los helados obtengan una textura más firme y un cuerpo más cremoso y esponjoso, y con mayor volumen. Si se utiliza en poca cantidad se debilita la estructura del helado, si es en exceso lo vuelve arenoso, por lo que es fundamental para obtener un apropiado balance de sólidos en la mezcla. Los S.N.G.L (Sólidos no grasos lácteos) están compuestos por proteínas (mayormente), lactosa y sales minerales (calcio, potasio, fósforo, magnesio, hierro, etc.).

El agua es responsable del carácter refrescante del producto, es el medio disolvente de los ingredientes hidrosolubles (azúcares,proteínas, sales, ácidos, sustancias aromáticas) y determina la consistencia del helado de acuerdo con la proporción congelada. En el helado el agua se encuentra repartida en forma de cristales de hielo en una matriz, que además contiene agua líquida. El número y las dimensiones de los cristales de hielo determinan esencialmente la consistencia del helado.

El desarrollo de cualquier nuevo producto alimenticio que involucre más de un ingrediente requiere alguna forma de experimento de mezcla, en contraposición a un experimento factorial. Este hecho es frecuentemente desconocido, por lo que se utilizan diseños experimentales inapropiados.

El objetivo en  la Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú, fue realizar una investigación fue realizar la optimización del overrun (aireado), de la dureza, de la viscosidad y de los costos de un helado con crema de leche, manteca vegetal y polidextrosa, mediante el diseño de mezclas.

La mejor fórmula de optimización simultánea tuvo un valor de deseabilidad. Se apreció un menor porcentaje de crema de leche, un mayor porcentaje de manteca vegetal y una menor proporción de polidextrosa en comparación con la segunda mejor fórmula, la cual tuvo un contenido de 8,049 % de crema de leche, 3,272 % de manteca vegetal y 4,679% de polidextrosa.
La segunda mejor fórmula, en comparación con la mejor, presentó una menor deseabilidad global (0,518 o 51,8 %); se apreció un mayor porcentaje de crema de leche, un menor porcentaje de manteca vegetal y una mayor proporción de polidextrosa; debido a ello, comparándola con la mejor fórmula, el overrun (%), dureza (kg), viscosidad (cP) disminuyen para los tres factores, mientras que el costo (S/.) aumentó. Esta fórmula tuvo un contenido de 8,876 % de crema de leche, 1,0 % de manteca vegetal y 6,124 % de polidextrosa.

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