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Nivel óptimo de sustitución de harina de trigo por harina de kiwicha

Perú Cereales / Panadería

A comienzos del 2008, el mundo entero experimentó un alza en el precio de los commodities alimentarios, lo que obligaba a los países a preocuparse por la seguridad alimentaria de sus poblaciones. Esta crisis alimentaria a escala mundial podría tener diversas causas tales como el cambio climático, la creciente producción de biocombustibles y el incremento del consumo de países como la China e India.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la continua fuerte demanda de cereales está manteniendo la presión ascendente sobre los precios internacionales, a pesar de la cosecha record del año 2007.
Composición química pan kiwichaEsta tendencia internacional se mantendrá en un futuro porque estos commodities ya no estarán necesariamente a precios bajos. Por esta razón, Perú viene promoviendo el consumo de diferentes productos panificados con sustitución parcial de la harina de trigo por harinas sucedáneas. Dentro de ellas, se encuentran los granos andinos como potenciales sustitutos. En este sentido, hace falta impulsar el desarrollo de las variedades de trigo, cebada, quinua y kiwicha con mayor rendimiento en las zonas andinas del Perú.

Asimismo, se afirma que si la población andina cultiva sus granos y cereales, asegurará su alimentación cuando en el mercado internacional los precios se incrementen. Adicionalmente, el pan, es un componente fundamental de la alimentación diaria, está hecho principalmente a base de trigo pero también se puede encontrar en diferentes regiones del mundo, panes de centeno, cebada, etcétera.

Finalmente, sería importante determinar un pan, donde se aprovecha uno de estos granos andinos, se logra reunir sus valores nutritivos y saludables.

De lo expuesto anteriormente, Pascual Chagman, Gloria y Zapata Huamán, Joaquín en la Facultad de Industrias Alimentarias realizaron una investigacion con el fin de:
- Determinar el método de panificación y el nivel óptimo de sustitución de harina de trigo por harina de kiwicha.
- Caracterización nutricional y organoléptica del pan elaborado con harina de kiwicha.

- El pan preferido se obtuvo con el método esponja y masa, a un nivel de sustitución al 10% con harina de kiwicha.
- La elaboración del pan por el método esponja y masa siguieron las siguientes operaciones: pesado, amasado, primera fermentación, amasado-sobado, divisiónformado, fermentación final, horneado.
- La composición química proximal del pan al 10% de sustitución fue la siguiente: 27.0% de humedad, 9.7% de proteína, 6.5% de grasa total, 53.3% de carbohidratos, 0.4% de fibra y 3.1% de cenizas. Este pan presentó buenos niveles de proteína, grasa y cenizas.
- En la prueba biológica del pan con sustitución parcial con 10% de harina de kiwicha, se produjo una ligera mejora en el valor nutricional comparado al valor de la harina de trigo.

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